Sicurezza alimentare sotto l'albero di Natale

Piaceri e insidie durante le Feste. Quando l’applicazione, il rispetto e il controllo dei piani per l’HACCP sui prodotti che compriamo e che portiamo a tavola ci garantiscono una buona sicurezza alimentare.

Il periodo natalizio e, più in generale, quello delle festività rappresenta per tutti noi uno dei momenti più amati, anche per le tante occasioni che si hanno di riunirsi tutti insieme attorno alla tavola, gustando leccornie e prelibatezze di stagione. Senza generare allarmismi inutili, però, proviamo a guardare con occhio critico e scrupoloso quali potenziali rischi si possono incorrere in questi giorni di feste. Tralasciando il carico di grassi e le calorie che i tipici piatti natalizi portano con sé, mettiamo sul “banco degli imputati” il pesce. Pesce fresco e sfiziosi antipasti di pesce crudo rappresentano le portate principali della cena della Vigilia di Natale. Tra i più richiesti e comprati, c’è sicuramente il salmone, che durante il mese di dicembre, in Italia, triplica le sue vendite. Non tutti però sanno che il salmone affumicato che gli italiani trovano nel banco frigo e gradiscono di più è un prodotto crudo affumicato a freddo. In Italia, infatti, sembra che i prodotti da affumicatura a caldo non siano particolarmente graditi per il sapore e il colore che questo trattamento conferisce al pesce. Ma cosa cambia tra i due processi? E per quale motivo sono riconducibili ad una maggiore o minore sicurezza del prodotto? Il salmone crudo, cosi come la maggior parte del pesce servito crudo, può rappresentare un pericolo se non trattato adeguatamente, in particolare per alcune categorie di consumatori, quali: donne in gravidanza, bambini, anziani, e immunodepressi. Il pesce crudo, nella fattispecie il “salmone natalizio”, può diventare infatti veicolo di trasmissione di almeno due infezioni importanti: la listeriosi, un’infezione batterica sostenuta da Listeria monocytogenes e un’infezione parassitaria, sostenuta da Anisakis.

Nel primo caso si tratta di un’infezione la cui trasmissione avviene principalmente per via alimentare perché il batterio può essere presente nel pesce crudo in salamoia e affumicato, sopravvivendo alle temperature del frigorifero. Il metodo migliore per garantire la sua inattivazione è il trattamento con il calore, ad esempio a 70°C. In quest’ottica quindi un processo di affumicatura a caldo, a temperature adeguatamente elevate, rappresenta un modo efficace per ridurre il rischio di listeriosi. L’affumicatura a freddo, invece, che avviene intorno ai 30°C, non protegge da L. monocytogenes. A questo però va aggiunto che, proprio perché il salmone affumicato è un prodotto a rischio, i controlli sono costanti e serrati garantendo comunque un ottimo monitoraggio del prodotto.

Il secondo problema riguarda l’infezione parassitaria sostenuta da Anisakis simplex che genera una grave forma di infezione gastrointestinale. Il parassita è presente in molti prodotti ittici nelle cavità contente le viscere ma spesso riesce a migrare nei tessuti muscolari, ed in questo caso l’eviscerazione completa non scongiura la presenza del parassita. Le larve di Anisakis, pure essendo resistenti agli acidi (aceto e limone tipicamente usati nelle marinature), vengono facilmente disattivata dalla cottura a temperatura superiore ai 60°C oppure, come imposto dal Reg. CE 853/2004, dal congelamento a -20°C per almeno 24 ore. Attenzione quindi alla marinatura con limone e aceto, alla salagione e all’affumicatura a temperature inferiori a 60 gradi perché non sono sufficienti a devitalizzare le larve di Anisakis.

Ad accompagnare il Regolamento (CE) 853 che stabilisce, già dal 2004, le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, ci sarà il Decreto legge 158/2012 che, in un’ampia panoramica di disposizioni per promuovere lo sviluppo del Paese mediante un più alto livello di tutela della salute, introduce altri punti riguardanti la riduzione dei rischi sanitari connessi all'alimentazione e alle emergenze veterinarie e altre norme in materia di sicurezza alimentare e di bevande. Fornisce perciò altre linee guida per la vendita, l’acquisto e la conservazione anche del pesce crudo.

Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare
Roma, 24 dicembre 2012