Sicurezza alimentare in cucina: dall’Europa novità sugli utensili

Spesso quando si parla di sicurezza alimentare e di sistema di autocontrollo si ha l’erronea tendenza a pensare che il tutto si “risolva” basando la strategia di controllo solo ed esclusivamente su corrette procedure operative, senza valutare invece la complessità del sistema. Nonostante il rispetto delle procedure operative lungo tutta la filiera produttiva garantisca un buon grado di sicurezza, l’igiene alimentare prende in considerazione la globalità e quindi, anche altri aspetti, come i materiali che entrano a contatto con gli alimenti. Non ci riferiamo solo ed esclusivamente ai materiali che entrano a contatto con gli alimenti nel momento del confezionamento, durante la produzione, il cosiddetto “packaging” ma, in questo caso, prendiamo in esame tutti gli altri materiali che entrano in contatto con gli alimenti nelle fasi successive, durante la preparazione, la lavorazione ed il servizio. Genericamente i materiali che entrano in contatto con gli alimenti vengono denominati MOCA e comprendono ogni tipo di materiale. La sicurezza alimentare, riguardando tutta la filiera produttiva, riguarda anche i MOCA che, facendo parte della filiera, sono sottoposti agli stessi criteri e principi che vengono applicati agli alimenti. Tra i MOCA rientrano gli imballaggi (carte, pellicole plastiche, ecc.) ma anche i contenitori tra cui stoviglie, pentole, utensili ed elettrodomestici che classicamente troviamo in ogni cucina. L’importanza di garantire un MOCA sicuro da utilizzare con gli alimenti risiede nel fatto che i materiali di cui è composto possono trasferire componenti all’alimento e diventare quindi potenzialmente un pericolo per il consumatore finale. La natura della migrazione dei componenti è dipendente da molte variabili, quali chiaramente la natura e la composizione del materiale in questione; la natura e la composizione dell’alimento che vi entra a contatto; quanto è estesa la superficie di contatto; il tempo e la temperatura di contatto.

La normativa infatti (Reg. 2005/CE/1935) aggiudica l’idoneità alimentare ad un oggetto che, in condizioni normali, non trasferisce componenti ai prodotti alimentari in quantità tali da costituire un pericolo per la salute; non comporta modifiche inaccettabili della composizione dell’alimento e il deterioramento delle sue caratteristiche organolettiche.

Recentemente il comitato di esperti europei in materiali da imballaggio per prodotti alimentari e farmaceutici (P-SC-EMB), ramo dell’European Directorate for the Quality of Medicines & HealthCare (EDQM) si è espresso con un documento guida, per porre ancora più chiarezza sulla qualità e su i requisiti che dovrebbero avere gli oggetti che entrano a contatto con il cibo, focalizzando l’attenzione su gli utensili composti da metalli e leghe (elettrodomestici, posate, stoviglie, pentole). A livello europeo infatti queste Linee Guida, create appositamente per questi materiali, rappresentano un punto di svolta per incrementare la sicurezza del consumatore finale anche in questo settore. Mentre in Italia i limiti di migrazione che riguardano oggetti in acciaio inossidabile, in alluminio e contenitori per alimenti in banda stagnata e cromata sono fissati, in Europa non vi erano restrizione specifiche a tal riguardo. Non è infatti un caso che la quasi totalità dei ritiri o dei fermi doganali per l’impiego di acciaio inossidabile fuori norma negli utensili da cucina, è segnalata soprattutto dall’Italia dove esistono parametri più rigidi. Nonostante queste linee guida non siano obbligatorie rappresentano comunque una buona armonizzazione comunitaria in merito a questa tematica, resta solo da veder come i Paesi della Comunità si porranno a tal riguardo.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma, 22 aprile 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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