La fase di ricevimento merci è presente nei diagrammi di flusso di bar, ristoranti, pasticcerie, pizzerie e di tutte le aziende che trasformano alimenti.

E’ senza dubbio una delle fasi più importanti che riguardano il settore alimentare ma è anche la più trascurata dal personale. Scopriamo insieme quali rischi devono essere considerati e come possono essere prevenuti In ogni piano HACCP è presente un diagramma di flusso che descrive tutte le fasi che si svolgono all’interno dell’azienda alimentare. Il ricevimento merci rappresenta la prima fase di ogni diagramma ed è fondamentale che venga tenuta sotto controllo in tutti i suoi punti critici.

Le merci in arrivo possono essere distinte in deperibili e non deperibili, da conservare quindi a temperatura controllata e non. Si potrebbe pensare che quest’ultima tipologia di merci non abbia bisogno di particolari attenzioni, sbagliando decisamente.

I pericoli di cui si deve tenere conto in fase di accettazione sono di origine chimica, fisica e biologica. Per i primi due pericoli è sufficiente un controllo di tipo visivo, mentre per il terzo, nel caso si tratti di merci deperibili, è necessario anche uno strumento di misura: il termometro a sonda.

Per quanto riguarda il rischio chimico è sufficiente controllare che nel vano di carico del furgone siano presenti solo merci di origine alimentare disposte in maniera non promiscua. Ad esempio l’ortofrutta che potrebbe contenere pesticidi non dovrebbe essere trasportata con alimenti che non vengono sottoposti a lavaggio prima di essere manipolati; oppure tutti i prodotti detergenti e sanificanti da consegnare o utilizzati per la pulizia del furgone dovrebbe essere separata dal resto della merce alimentare, in modo da evitare qualsiasi rischio in caso di sversamento.

Il rischio fisico prevede un controllo sullo stato di confezioni e imballaggi che devono essere integri, senza bombature, rigonfiamenti, scheggiature o corpi estranei visibili.

Il rischio biologico è invece quello più considerato ed anche il più complesso da esaminare. I pericoli in gioco, sia che si tratti di merci deperibili o non deperibili, sono la contaminazione e la proliferazione.

Per quanto riguarda la contaminazione, il tipo di controllo da effettuare riprende quelli eseguiti per il rischio chimico e per il rischio fisico. Infatti accertarsi della corretta disposizione degli alimenti nel vano di carico può prevenire fenomeni di contaminazione crociata mentre sincerarsi dell’integrità delle confezioni permette di escludere che microrganismi esterni possano essere entrati in contatto con gli alimenti. Rientra in questo tipo di prevenzione anche la verifica dell’assenza di tracce di infestazioni o di residui dell’azione di animali infestanti.

Il pericolo di proliferazione riguarda invece gli alimenti deperibili da trasportare e conservare a temperatura controllata. In fase di ricevimento è fondamentale servirsi di un termometro a sonda per verificare la temperatura a cui arrivano le merci. Per ogni categoria merceologica esistono dei limiti critici che devono essere rigorosamente rispettati per poter accettare i prodotti.

Gli ultimi controlli da effettuare in fase di accettazione riguardano l’etichettatura delle merci che deve essere conforme alla normativa vigente e la data di scadenza che deve essere ancora in corso di validità. Fondamentale è anche controllare che i lotti dei prodotti consegnati corrispondano a quelli che sono indicati nel documento di trasporto, in modo che possa essere applicata correttamente la procedura di rintracciabilità.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 14 aprile 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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