Sicurezza alimentare: ecco alcuni riferimenti normativi da tenere in considerazione per essere sempre aggiornati

Le tossinfezioni alimentari, nonostante la sempre più crescente attenzione nei confronti dell’igiene alimentare, rappresentano ancora un problema per la salute pubblica a livello internazionale. Gli alimenti infatti possono trasmettere diverse malattie causate da agenti patogeni diversi, gran parte di questi conosciuti, altri invece no, è infatti crescente il numero di patogeni emergenti. In alcuni casi la diffusione di nuovi patogeni è facilitata dall’ incremento degli scambi commerciali, del ricorso alla ristorazione collettiva, dei grandi allevamenti intensivi e dei viaggi. Da un quadro generale si calcola che nei Paesi industrializzati quasi il 30% della popolazione viene colpita ogni anno da questo tipo di infezioni. Molto più complesso invece è stimare un quadro preciso dei Paesi del Sud del mondo dove la commistione tra cattive pratiche igieniche e una sanità spesso non all’altezza del problema rende ancora più pericolose queste infezioni. Volendo fare una panoramica delle possibili insidie che alcuni cibi possono nasconderci, vanno analizzati non solo alcuni batteri patogeni, ma anche virus, parassiti e muffe. Iniziando con gli agenti eziologici batterici, tra le patogenesi più conosciute associate all’ingestione di cibo contaminato, c’è sicuramente la salmonellosi sostenuto dalle Salmonelle, batteri Gram-negativi asporigeni e anaerobi facoltativi. Questa specie batterica è presente nell’ambiente e per l’uomo e diversi animali può essere sia commensale che patogeno. I cibi a rischio sono le uova e i prodotti a base di uova, frutti di mare o ortaggi, cibi cotti ricontaminati dopo la loro cottura, carne mal cotta, latte e latticini e la sua trasmissione è prevalentemente oro-fecale. Successivamente all’ingestione di cibi contaminati (circa 12-24 ore dopo) si possono verificare disturbi e sintomi quali malessere generale, febbre, diarrea, nausea e disturbi gastrointestinali. Un altro “ospite” abituale dell’intestino umano è Escherichia coli che è solitamente innocuo per l’adulto sano ma può in alcune situazioni diventare patogeno facoltativo. Escherichia coli è un batterio gram-negativo ed è un entrobatterio che può essere trasmesso anche in questo caso tramite contagio oro-fecale. Dall’ingestione di cibi contaminati dal batterio o dalle sue tossine alla comparsa dei sintomi (disturbi gastrointestinali) passano solitamente 48 ore. La prevenzione di queste due tossinfezioni, nonostante siano generate da patogeni diversi, si basa sulle stesse precauzioni: una corretta prassi igienica personale (lavarsi sempre e spesso le mani se si manipola cibo) così da evitare il passaggio di batteri da un soggetto contagiato al cibo; conservare i cibi a temperature idonee così da ostacolare la proliferazione batterica (4°C per i freddi e oltre i 65°C per i cotti); lavare tutti gli utensili utilizzati per la lavorazione di cibi “a rischio” ed evitare di incrociare la lavorazione dei cibi cotti con quella dei cibi crudi. Nonostante la trasmissione oro-fecale delle tossinfezioni sia forse la più comune, ne esistono comunque delle altre sostenute da batteri non propriamente enterici. E’ il caso delle tossinfezioni sostenute da Staphylococcus aeurus, batterio gram-positivo che risiede nelle mucose della bocca, del naso, della gola e sulla pelle (foruncoli, ferite), che dalle mani dell’operatore contaminate da starnuti, colpi di tosse, ferite possono trasferirsi nei cibi dove si riproducono producendo una tossina che è causa dell’intossicazione una volta ingerito il cibo contaminato (disturbi gastrointestinali). I cibi che più favoriscono la proliferazione batterica sono i più nutrienti: uova, pesce, carne, latte, e cibi ricontaminati dopo la cottura. La miglior prevenzione resta una scrupolosa osservanza dell’igiene personale e, in questo caso, l’astensione dalla manipolazione di cibi nel caso di sintomi alle vie aeree superiori.

Altro tipo di tossinfezioni invece sono quelle sostenute da due specie diverse appartenenti al genere Clostridium. Clostridium botulinum è batterio gram positivo sporigeno, che risiede principalmente nel suolo e nelle acque, negli ortaggi e a volte anche nell’intestino umano e animale. La contaminazione dell’uomo avviene attraverso cibo che presenta le spore del batterio. La forma non vegetativa del batterio, la spora, in condizioni favorevoli (in assenza di ossigeno e bassa acidità) germina e il batterio nella sua forma vegetativa può produrre la tossina che genera intossicazione e gravi paralisi muscolari che portano all’arresto cardiaco. Gli alimenti più a rischio sono quelli in scatola a bassa acidità (conserve di verdura, tonno, preparazioni casalinghe non idonee). In questi casi la miglior prevenzione è evitare il consumo di alimenti in scatola quando questa si presenta rigonfia o ammaccata; ma anche applicare le tecniche di produzione in grado di distruggere le spore o di impedire la produzione di tossine, e preservare gli alimenti da possibili contaminazioni. Clostridium perfringens può contaminare l’uomo per ingestione di carni contaminate e lasciate a temperature favorevoli per la germinazione delle spore e in questo caso però dare luogo a sintomi gastrointestinali dalle 9 alle 24 ore successive all’ingestione. Gli alimenti a rischio perciò sono carni (cotte o crude) conservate per alcuni giorni a temperature non idonee. A queste patogenesi vanno citate poi quelle sostenute da Bacillus cereus e Listeria monocytogenes. Il primo è un batterio che si ritrova nel suolo e nella polvere e che come vie di contaminazione “sfrutta” i cereali che hanno subito un processo di raffreddamento inadeguato, oppure di raffreddamento non efficace, condizioni favorevoli alla germinazione e successiva moltiplicazione delle spore del batterio. Il batterio cosi può replicarsi nel cibo e produrre la tossina che genera l’intossicazione vera e propria dando luogo a sintomi prevalentemente a carico del sistema gastrointestinale. Tra i cibi più a rischio si annoverano soprattutto quelli a base di riso, e l’adeguato trattamento di questo (cottura e raffreddamento) diventa l’unica forma di prevenzione. Il secondo batterio invece si ritrova nell’ambiente (fango, piante, ecc) e le principali vie di contaminazione sono rappresentati da animali contagiati, inseguito all’ingestione di foraggio contaminato, che diventano fonte di contaminazione per l’uomo inseguito alla macellazione e al consumo di carni infette oppure inseguito al consumo di latte infetto, contaminato durante il processo di mungitura. L. monocytogenes è un batterio molto resistente in grado di sopravvivere alla disidratazione e alla mancanza o carenza di ossigeno (anaerobio-aerobio facoltativo). Può causare aborto e meningiti mortali nel 30% dei casi, in soggetti debilitati o bambini piccoli. Tra gli alimenti a rischio: il latte crudo, i formaggi (anche prodotti con latte pastorizzato), i prodotti ittici, le carni e derivati di animali contaminate con il contenuto intestinale, persone infette, insetti, animali, ecc. Sono a rischio anche alimenti conservati a temperatura di frigorifero. Come detto in precedenza le patogenesi alimentari però non sono esclusivamente a carico dei batteri, molte sono infatti le infezioni dovute ad agenti patogeni diversi come virus e parassiti, a cui però dedicheremo il secondo approfondimento.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma 22 Giugno 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare