Patogeni alimentari: non solo batteri

Le misure preventive e il controllo dei punti critici che vengono insegnati in ogni corso per l’HACCP e sviscerate in ogni particolare nei manuale di autocontrollo non sempre bastano alla diffusione di tossinfezioni alimentari. Nonostante l’obiettivo finale del sistema HACCP sia quello di prevenire qualsiasi tipo di rischio per la salute del consumatore finale, in alcuni casi la diffusione di patogeni può sfuggire al controllo finale dell’operatore. Frequentemente la maggior parte delle tossinfezioni è imputabile ad agenti patogeni di origine batterica, ma esistono patogenesi dovute anche ad altri tipi di microrganismi. Tra questi i virus possono sostenere diverse infezioni anche serie a carico dell’apparato digerente. Questi infatti si replicano essenzialmente all’interno degli organismi viventi e non direttamente negli alimenti, in realtà però prodotti animali e acqua possono trasmettere i virus, come per esempio il latte che può ospitarli e diventare vettore di infezione. Infatti diversi alimenti, tra cui latte, formaggi, carni poco cotte, molluschi e acqua, possono essere contaminati da virus spesso provenienti da materiale fecale che possono replicarsi nell’intestino e dare luogo a gravi malattie a carico dell’apparato digerente

La malattia più diffusa di origine virale trasmessa dagli alimenti probabilmente è l’epatite A, causata dal virus dell’epatite A (HAV), che viene trasmessa dal consumo di acqua e alimenti crudi o cotti, e spesso i responsabili principali sono i frutti di mare. Una volta ingerito il virus penetra attraverso l’epitelio nella circolazione sanguigna e tramite questo arriva al fegato. In questo distretto il virus comincia a replicarsi all’interno degli epatociti e i virioni che vengono prodotti vengono espulsi dall'epatocita per esocitosi nella bile per essere poi eliminati con le feci

Un gruppo di virus sempre più importante in termini di sicurezza alimentare è quello dei Norovirus o virus Norwalk che, scoperti nel 1972, rappresentano oggi uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica. Queste infezioni, che non hanno di norma conseguenze gravi, si manifestano soprattutto nell’ambito di comunità come ospedali, scuole, navi o case di riposo, e sono associate al consumo di cibi freddi, insalate, frutti di bosco, sandwich, prodotti di panetteria, frutti di mare, ed acqua raccolta in cisterne, piscine o fontane. Il contagio avviene direttamente da persona a persona, per via oro-fecale o via aerosol. Quasi tutti i virus presenti negli alimenti possono resistere per alcune settimane a temperature di frigorifero (fino a +4°C) o di congelamento (-18°C), possono però essere eliminati dalle elevate temperature, dall'essiccamento e da condizioni di acidità.

Gli alimenti possono poi essere contaminati anche dalle muffe, di queste le più pericolose sono quelle in grado di produrre tossine dannose per il consumatore. Tra queste quelle appartenenti al genere Aspergillus, Penicillium, Fusaria e Alternaria sono in grado di crescere, svilupparsi, e produrre tossine in substrati a basso tenore di umidità e conservati per molto tempo. Il substrato ideale per questi microrganismi sono i cereali dove possono replicarsi e nel caso produrre tossine tossiche per l’uomo. L’aflatossina per esempio è uno tra i più potenti cancerogeni epatici naturali, ma non è l’unica prodotta dalle muffe, va infatti citata anche l’ocratossina A, i tricoteceni, lo zearalenone e la patulina

L’ultimo gruppo di infestanti che va considerato in associazione al consumo di cibo sono i parassiti. Questi microrganismi appartengono a gruppi diversi, possono infatti essere protozoi, vermi, ecc. ecc. I principali vettori di trasmissione dei parassiti all’uomo sono le carni bovine o suine (come la Tenia solium e la Tenia saginata), i pesci crudi o semicrudi, e a volte anche la frutta se contaminata da liquami. Il trattamento termico dell’alimento può preservare da una contaminazione parassitaria, molti parassiti infatti vengono inattivati o da temperature molto alte o da temperature molto basse (sotto i -15°C). Rappresentano un rischio per l’uomo, oltre alla Tenia solium e saginata, anche Entamoeba histolytica e Trichinella spiralis che sono forme parassitarie che si stabiliscono principalmente nell’intestino dell’ospite (in questo caso l’uomo) che consuma carne infestata

Le patogenesi alimentari possono perciò dare luogo a fastidi anche gravi, che vanno per questo evitate ed arginate quanto prima anche per mezzo dei monitoraggi e delle procedure operative previste dal sistema HACCP

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma 1 luglio 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare