Nel mirino degli esperti: carne di maiale, macelli e macellazione. Nuove procedure di sicurezza all’orizzonte?

Aria di rinnovamenti nelle normative per i controlli ispettivi riguardanti gli stabilimenti di produzione delle carni e non solo. La Commissione Europea richiede il parere dell’EFSA sullo stato delle ispezioni nei macelli per le diverse tipologie di carne. Si comincia dalle carni di maiale.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) già un anno fa, valutava debolezza e forza della metodica di ispezione nei processi di produzione della carne suina, esprimendo la propria opinione sulla possibilità di modernizzare i metodi di controllo delle carni e dei siti di produzione. In questa analisi l’EFSA individuava, infatti, nella produzione i principali pericoli biologici e tossicologici per la salute pubblica, ritenendo che una completa ed efficiente tutela della sicurezza sia ottenibile modificando le procedure di controllo e di ispezione degli animali pre e post mortem.

L’idea di riesaminare metodi e parametri di ispezione nasce anche dall’analisi dei rischi per la salute umana legati al consumo di carne suina. Considerando che l’infezione più rilevante è quella da Salmonella (sia perché è piuttosto diffusa nelle carcasse, sia perché gran parte dei casi umani deriva proprio dal consumo di carni suine contaminate), l’attenzione è puntata proprio sulle principali cause di contagio e contaminazione. Il rischio maggiore per l’uomo, infatti, sono le infezioni e le contaminazioni da Salmonella, Trichinella, Toxoplasma e Yersinia. Nei macelli gli animali sono soggetti a due tipi di ispezioni: la normale visita veterinaria all’arrivo degli animali e la visita sulle carcasse, con l'incisione e la palpazione degli organi interni. Il punto focale della questione sollevata dall’EFSA è che un animale con Salmonella o Toxoplasma si presenta come sano e supera la prima visita veterinaria, in questi casi le carni non mostrano alterazioni individuabili neanche con la palpazione. Se però la carcassa del maiale è contaminata da Salmonella, l'incisione e la manipolazione potrebbero favorirne la diffusione. Per questo motivo gli esperti puntano il dito contro l'ispezione post mortem, che è stata utile in passato, ma oggi risulta inadeguata. L’EFSA infatti ritiene che la sicurezza dei processi di macellazione sia ottenibile migliorando tutte le procedure a monte: incrementando le informazioni sulla catena alimentare, distinguendo i lotti di suini in base al rischio; attuando a livello dell’allevamento misure di riduzione del rischio basate sulla prevenzione; introducendo misure idonee atte a prevenire la contaminazione microbica, attraverso specifiche procedure di igiene.

Il Comitato Nazionale per la Sicurezza alimentare del Ministero della Salute, prendendo in considerazione l’opinione dell’EFSA, ha sottoposto ad analisi i macelli italiani e le possibili conseguenze di una modifica della normativa. In Italia esistono due filiere produttive distinte per i suini: la principale, di tipo industriale è diffusa soprattutto al Centro-Nord, l'altra "artigianale" (30-40% della produzione) è più diffusa al Sud. Al momento, l’applicazione delle nuove proposte dell’EFSA sembra essere più facile per la filiera industriale che per quella rurale. Per questo tipo di produzione è più difficile fare una stima della buona riuscita di queste nuove linee di condotta, ne è facile capire se è davvero sicuro per il consumatore abbandonare le misure di controllo in vigore.

Il Comitato Nazionale per la Sicurezza alimentare del Ministero della Salute, prendendo in considerazione l’opinione dell’EFSA, ha sottoposto ad analisi i macelli italiani e le possibili conseguenze di una modifica della normativa. In Italia esistono due filiere produttive distinte per i suini: la principale, di tipo industriale è diffusa soprattutto al Centro-Nord, l'altra "artigianale" (30-40% della produzione) è più diffusa al Sud. Al momento, l’applicazione delle nuove proposte dell’EFSA sembra essere più facile per la filiera industriale che per quella rurale. Per questo tipo di produzione è più difficile fare una stima della buona riuscita di queste nuove linee di condotta, ne è facile capire se è davvero sicuro per il consumatore abbandonare le misure di controllo in vigore. Gli animali allevati artigianalmente, infatti, potrebbero essere più suscettibili a malattie diverse che, a differenza di quanto accade per la salmonella, potrebbero essere riconosciute proprio con la palpazione. Eliminando perciò questa tecnica, c'è il rischio di danneggiare il consumatore finale. Quello che è emerso è che, per l’Italia, sono necessari ulteriori dati prima di stimare l’effettiva applicabilità di nuove regole. Per questo il Comitato nazionale di sicurezza alimentare, ritenendo che per ora sia impossibile valutare l’impatto della modifica alla normativa, propone l’ideazione di progetti più estesi per acquisire dati maggiori in merito. Non potendo l’Autorità Italiana apportare modifiche ad una normativa europea, il passo successivo sarà perciò attendere la decisione finale dalla Commissione Europea, e tutti gli studi che verranno sugli altri tipi di carne (avicola, bovina, equina, piccola selvaggina).

Federica Tavassi
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare