L'olio d'oliva: composizione e caratteristiche qualitative

Ogni olio ha caratteristiche qualitative e organolettiche differenti che sono influenzate dalle caratteristiche delle olive raccolte ma anche dai metodi di estrazione utilizzati. L'olio di migliore qualità è certamente l'olio extravergine di oliva, noto per la sua assoluta genuinità e per le sue proprietà salutari. Ma anche le caratteristiche organolettiche degli extravergine variano da olio a olio. Partiamo dall’analisi delle olive per arrivare alle caratteristiche qualitative del prodotto finito. Il frutto dell’olivo è la drupa, i cui componenti principali sono l’acqua; sostanze grasse; composto idrosolubili come zuccheri semplici, acidi organici, sostanze azotate e sostanze fenoliche, ed infine la parte colloidale costituita dalla frazione insolubile e proteine ed enzimi. Tra questi componenti le sostanze fenoliche caratterizzano qualitativamente la drupa e l’olio che ne deriva. Si trovano diversi classi di composti fenolici (i flavoni, i flavonoli, gli acidi fenolici, ecc.) e le varie parti della drupa (mesocarpo, buccia ed endocarpo) presentano una diversa composizione fenolica. Questa grande varietà di composti all’interno dello stesso frutto determina fortemente la sua composizione fenolica finale. Un ulteriore variazione a questa composizione proviene dalla maturazione delle drupe, infatti questo processo tende ad abbassare la concentrazione delle sostanze fenoliche variando perciò ulteriormente la composizione finale. La maturazione però influenza anche altri parametri della drupa, come l’attività delle ossidoriduttasi. Queste, in processi maturativi troppo lunghi, agiscono sui polifenoli riducendo la loro quantità e producendo modificazioni sensoriali negative sull’olio finito. Questi enzimi sono coinvolti nella “costituzione” del flavour dell’olio durante il processo estrattivo. Le sostanze grasse presenti, invece, sono principalmente gliceridi, esteri degli acidi grassi e glicerina., rappresentando il 98 % delle sostanze grasse. Gli oli d’oliva hanno generalmente una composizione di sostanze grasse che presenta una prevalenza di acidi grassi insaturi tra cui principalmente l’acido oleico, ma anche gli acidi linolenico e linoleico. Con queste alte concentrazioni di acidi grassi polinsaturi l’olio d’oliva rappresenta un’ottima fonte per l’uomo, che non è in grado di sintetizzarli. L’olio è inoltre un’ottima fonte di antiossidanti, la loro presenza infatti giustifica la buona stabilità dell’olio nonostante la grande concentrazione di acidi grassi insaturi, altrimenti fortemente ossidabili dall’ossigeno. Tra le altre sostanze presenti nell’olio quindi vi sono anche importanti antiossidanti come tocoferolo, carotene e fenoli idrofili. Tutte queste sostanze quindi concorrono a determinare la qualità sensoriale dell’olio d’oliva. Probabilmente però quelli che più influenzano l’aspetto qualitativo del prodotto sono i composti fenolici (composti d’impatto dalle note pungenti), mentre i composti volatili definiscono l’aroma dell’olio.

La qualità di un olio vergine d’oliva si articola in diversi aspetti. L’aspetto merceologico si identifica semplicemente con il concetto di genuinità del prodotto: un olio d’oliva è prodotto esclusivamente da olive e da nessun altro tipo di frutto oleoso. L’aspetto nutrizionale-salutistico si basa sugli effetti che i composti dell’olio hanno sulla salute dell’uomo, in particolare gli effetti legati alla presenza di acido oleico e di antiossidanti. L’aspetto sensoriale di un olio comprende la valutazione dell’aroma, del colore e del gusto. Il colore è il primo criterio esaminato ed è dato da alcuni dei composti minori dell’olio come le clorofille, le feofitine e dei carotenoidi. L’olfatto del consumatore invece viene stimolato da una serie di composti in parte volatili a temperatura ambiente che in alcuni casi sono originari, in quanto presenti in origine nelle olive, e in altri casi possono essere di derivazione se ottenuti inseguito a meccanismi enzimatici indotti dalle lipossigenasi. Per quanto riguarda la sicurezza e quindi l’aspetto igienico-sanitario del prodotto, è indispensabile che questo non presenti sostanze, come pesticidi, erbicidi e inquinanti, che possano essere nocivi per il consumatore. Più genericamente però si può dire che la qualità di un olio d’oliva dipende da un gran numero di fattori e questi fattori possono variare la qualità in tutto il processo di produzione. Infatti non è da escludere il ruolo e l’impatto che hanno le tecniche agronomiche di produzione scelte sul prodotto finale. Non va sottovalutato infatti come la maturazione delle olive, il genotipo della pianta, la stagionalità (temperature e pluviometria della zona), la disponibilità dell’acqua nel territorio, le modalità di raccolta, di trasporto e di conservazione incidano su diversi aspetti: a partire dalle concentrazioni dei singoli componenti nei frutti, fino a variazioni della produzione vera e propria della pianta, con variazione nel numero di frutti prodotti e nel grado di maturazione raggiungibile. Successivamente i meccanismi scelti per l’estrazione possono incidere fortemente e ulteriormente sulla variabilità del prodotto. I fenomeni più importanti che avvengono in queste fasi sono la solubilizzazione di alcune sostanze dall’acqua all’olio e viceversa e l’attivazione di enzimi endogeni (ossidoreduttasi e idrolasi). Per esempio la fase di frangitura delle olive influenza molto l’accumulo di sostanze volatili, diminuendo invece la concentrazione di esteri andando a “costruire” la nota fruttata che caratterizza la tipicità di un olio. Analoghe variazioni possono verificarsi anche nelle fasi successive di produzione come la gramolatura, l’estrazione vera e propria ed il condizionamento in contenitori, andando quindi a descrivere un quadro ancora più particolare e pieno di equilibri da mantenere per ottenere un buon prodotto finito.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare
Roma, 24 aprile 2013