La microbiologia alimentare nel reparto dell'ortofrutta

Gran parte della nostra dieta è costituita da frutta e verdura: gli unici alimenti che costituiscono davvero un tocca sana per la salute e che sono consigliati sempre in grandi quantità. Qualche insidia però la nascondono anche loro. Se non si seguono le norme di sanificazione più adeguate e che costituiscono le procedure operative standard, insegnate in tutti i corsi per l’HACCP, si rischia di incappare facilmente in imprevisti poco piacevoli. Le principali contaminazioni di questi alimenti derivano da contaminanti chimici o da contaminati biologici. I contaminanti chimici maggiormente presenti possono essere pesticidi o inquinamento atmosferico. In entrambi i casi le operazioni di sanificazione salvaguardano parzialmente la qualità del prodotto, infatti in questi casi gioca un grande ruolo principalmente la scelta del fornitore e del produttore stesso, cercando di conoscere i metodi di produzione agricola da essi scelti. 

Per quanto riguarda i contaminanti biologici questi sono rappresentati in maggioranza dai batteri. La microbiologia dei vegetali infatti riflette pienamente l’habitat di coltivazione. Possono ritrovarsi sia batteri patogeni che non patogeni. In generale possiamo affermare che la maggior parte dei microrganismi dei vegetali si ritrova nelle zone umide del vegetale magari cresciuto all’ombra, difatti è più raro trovare contaminazione microbica sulle foglie che sono le parti maggiormente esposte al sole e quindi all’azione dei raggi UV e dell’essiccazione. La popolazione batterica può poi differenziarsi in base al tempo che trascorre dopo la raccolta dell’alimento: minore è il tempo che è trascorso dalla raccolta e maggiore sarà la possibilità che la composizione microbica sia la stessa del vegetale in pieno campo. Il numero di batteri presenti su un vegetale può variare in funzione del clima, della stagione e delle pratiche agricole. Nello studio della microbiologia dei vegetali ci si è focalizzati sulla ricerca di batteri mesofili (con temperature di crescita tra 25 – 30°C); batteri psicotrofici; e di batteri coliformi ed EnterobacterIaceae.

Tra le specie maggiormente presenti quelle appartenenti al genere Pseudomonas (P. fluorescens, P. cichorii, P. syringae, P. cepacia, P. gladioli, P. solanacearum) e Enterobacteriaceae (Enterobacter cloacae e agglomerans, Citrobacter freundii, Erwinia erbicola). I batteri meno frequenti invece sono i batteri lattici (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Enterococcus spp.); anaerobi sporigeni (che rappresentano la naturale microflora del terreno); e alcuni patogeni che nonostante non rappresentino la maggioranza danno luogo comunque a tossi-infezioni non di poco conto e riconducibili all’ingestione di vegetali contaminati (Salmonella spp.; Shigella spp.; E. coli enterovirulenti; Staphylococcus aureus; Campylobacter spp.; Listeria monocytogenes; Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Clostridium botulinum).

La possibilità che questo tipo di alimenti sia contaminata è abbastanza elevata soprattutto considerando il fatto che gli ortaggi in generale crescono nel terreno ed esso stesso è fonte di microrganismi tellurici, patogeni e patogeni enterici, riscontrati soprattutto nei suoli contaminati da materiale fecale. Anche letame, compost e fanghi di depurazione delle acque reflue vanno ad incrementare le possibilità di contaminazione. Il suolo però non è l’unica fonte di contaminazione, anche l’acqua di irrigazione infatti se contaminata ad alti livelli da batteri fecali aumentano le possibilità che anche gli ortaggi siano contaminati. Anche la struttura dell’ortaggio stesso può influire sulla contaminazione, ad esempio vegetali a foglia larga o con superfici crespate favoriscono l’adesione e l’intrappolamento dei microrganismi rendendo la loro rimozione al lavaggio difficoltosa e quindi determinando un’alta contaminazione generale dell’alimento. Si raccomanda perciò un accurato trattamento prima del consumo di qualsiasi prodotto proveniente dalla terra, sia che questo venga consumato nelle grandi ristorazioni che nella cucina di casa, seguendo scrupolosamente precise norme igieniche e di sanificazione in modo da ridurre al minimo i rischi che questi alimenti portano con loro.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare
15 maggio 2013