Igiene personale ed igiene degli alimenti: rinfreschiamo le idee dopo i corsi per l'HACCP

Nonostante le accortezze da avere in merito all’igiene vengano ben chiarite in tutti i corsi per l’HACCP, per chi lavora con gli alimenti è sempre bene tenere a mente le buone norme igieniche. Da uno studio condotto in Germania infatti sembra che la stragrande maggioranza dei casi di malattie collegate all’ingestione di alimenti sia dovuta alla presenza di batteri, virus e parassiti. Visto che gli alimenti non devono presentare alcun tipo di rischio per la salute ne difetti qualitativi, gran parte della responsabilità ricade su chi produce pasti per conto terzi (ristoranti, bar, pub, tavole calde e pubblici esercizi).

Il corso per l’HACCP, che sia di aggiornamento o meno, fornisce solitamente anche questo tipo di nozioni, ma a distanza di tempo perché non riportare alla mente i punti chiave? E’ quello che probabilmente ha pensato anche l’Istituto Tedesco per la valutazione del rischio quando ha stilato un vademecum in 7 lingue su queste tematiche. Intitolato “Regole di igiene per la ristorazione collettiva” il vademecum fa una carrellata sui più banali errori che si possono commettere durante la preparazione di un pasto e suddivide i consigli dati in due macro aree: la prima riguarda l’igiene personale, perché l’operatore stesso spesso è veicolo di pericoli; la seconda riguarda l’igiene degli alimenti.

Nella prima parte, anche se sembrano accorgimenti scontati, il vademecum pone l’attenzione proprio ai rischi che possono celarsi dietro a cattive abitudini di igiene personale. Consiglia infatti di tenere pulita la propria persona, in quanto la pelle e i capelli stessi sono habitat ideali per la proliferazione di batteri che potrebbero diventare un potenziale pericolo se trasmessi agli alimenti. Quindi lavarsi spesso, tenere pulite le mani e le unghie corte e senza smalto e tenere i capelli raccolti in copricapo diventano i primi accorgimenti da avere se si lavora in una cucina. Successivamente alla nostra persona dobbiamo poi badare al nostro vestiario: è fondamentale infatti avere una divisa sempre in ordine, pulita e che viene cambiata giornalmente. Importante è che non venga a contatto con gli abiti privati con cui arriviamo sul luogo di lavoro, possono essere infatti veicolo di germi provenienti dall’esterno. Il vademecum poi consiglia di porre attenzione anche sulla nostra condotta sul luogo di lavoro evitando di portare gioielli (anelli, orecchini, bracciali, ecc.) che possono accidentalmente finire nella preparazione e evitando di fumare; e sulla propria condizione di salute evitando di recarsi a lavoro se affetti da sintomi influenzali più o meno lievi, sia alle vie respiratorie che gastrointestinali.

Nella seconda parte da utili consigli su come manipolare in maniera “igienica” i prodotti alimentari durante la lavorazione. Innanzitutto consiglia di porre estrema attenzione al momento dell’arrivo della merce che deve essere in perfette condizioni e priva di insudiciamenti che possono diventare veicolo di sporcizia e germi all’interno della cucina. Successivamente consiglia di conservare in maniera adeguata tutti i tipi di prodotti ponendo attenzione alle temperature per evitare che temperature di conservazione errate facilitino la proliferazione batterica e quindi l’alterazione organolettica dell’alimento, soprattutto per le carni, il pollame e i latticini. Separare il più possibile i momenti delle varie lavorazioni aiuta, inoltre, a produrre un alimento privo di contaminazione. Infatti è bene mantenere ben separati alimenti cotti da quelli crudi e i relativi utensili, così come è bene mantenere separati i flussi di produzione da quelli di lavaggio evitando di incrociare i piatti pronti con quelli destinati alla pulizia. Una tecnica utile è comunque quella di coprire le pietanze per evitare che vengano contaminate dalla polvere e lavorare velocemente le derrate alimentari. Alcuni batteri infatti hanno tempi di replicazione molto veloci e il “soggiornare” a temperature ambiente di certi alimenti non fa altro che favorire la loro crescita. Mantenere perciò il cibo a temperatura ambiente il più breve tempo possibile è la cosa migliore. In questo caso la pietanza si può conservare a temperatura di 10°C fino al momento di servirla oppure a temperature superiore di 65°C per un massimo di 3 ore. Gran parte dei microrganismi infatti prolifera facilmente a temperature che vanno dai 15° ai 55°C, mantenere l’alimento al di fuori di questo range può rivelarsi un’arma vincente. Le temperature fredde inibiscono la crescita batterica, mentre le calde, purché non inferiori ai 72°C per 2 minuti, uccidono i batteri presenti. Il controllo delle temperature quindi diventa un passaggio fondamentale sia nella conservazione che nella preparazione di piatti da servire. Insieme a queste, nel vademecum tante altre accortezze che è importante tenere a mente in una cucina. Queste sono davvero le basi per una manipolazione coscienziosa degli alimenti, talmente semplici che potrebbero diventare delle buone regole da seguire anche all’interno della cucina di casa, nonostante sappiamo che il sistema HACCP è inapplicabile alla dimensione domestica.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma, 9 settembre 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare