Carne separata meccanicamente: ci sono i rischi per la salute?

Negli Stati Uniti è già utilizzata da molto tempo, più precisamente dagli anni ’60, ed è definita in senso dispregiativo dai consumatori più attenti come “pink slime” ovvero “poltiglia rosa”. Si tratta della carne separata meccanicamente, utilizzata dall’industria alimentare per la produzione di würstel, cordon bleu e ripieni a base di carne. 

Poiché si cerca sempre di ridurre al minimo gli sprechi, le carcasse congelate degli animali macellati, una volta asportati i tagli più pregiati e commerciali, vengono “ripulite” dalla carne aderente alle ossa. Il risultato di questa operazione è una poltiglia di consistenza simile al gelato e di colore rosa, che viene lavata ripetutamente con un liquido speciale contenente ammoniaca il quale la rende completamente insapore. Il gusto viene migliorato dall’aggiunta di aromi artificiali.

Nel rispetto del sistema HACCP, i rischi legati alla carne ottenuta tramite questi procedimenti sono pressocchè identici a quelli associati alla carne che abitualmente si trova in commercio nei nostri supermercati o nelle nostre macellerie. L’unico fattore, che, anche a detta degli esperti dell’EFSA, può influenzare la pericolosità di questo tipo di prodotto, risiede proprio nel processo produttivo che viene definito ad “alta pressione”. Con questo meccanismo infatti le fibre muscolari della carne vengono degradate in maniera significativa, provocando un rilascio di nutrienti tale che favorisce la crescita microbica. La carne separata meccanicamente con processi a “bassa pressione” risulta invece meno pericolosa, poiché le fibre muscolari rimangono più intatte.

Secondo la direttiva 2001/101 CE, l’utilizzo di questo sottoprodotto di origine animale deve essere indicato in etichetta. Inoltre il Regolamento 853/2004 stabilisce che gli imballaggi dei prodotti destinati destinati al consumatore finale contenenti carne macinata di pollame o preparazioni a base di carne contenente CSM devono indicare la necessità che tali prodotti siano cucinati prima del consumo.

La produzione di carne separata meccanicamente da ruminanti è invece vietata dalla legislazione UE sulla BSE a partire dal 2001.

L’EFSA per vigilare sulla sicurezza dei consumatori, ha sviluppato un metodo per distinguere la carne separata meccanicamente a bassa pressione da quella macinata disossata a mano, di aspetto molto simile, cioè tramite il contenuto di calcio. La carne separata meccanicamente ha un contenuto in calcio decisamente superiore poiché durante la sua preparazione piccole parti di ossa vengono trascinate nel prodotto finale.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 23 dicembre 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare