Carne separata meccanicamente: ci sono i rischi per la salute?

Negli Stati Uniti è già utilizzata da molto tempo, più precisamente dagli anni ’60, ed è definita in senso dispregiativo dai consumatori più attenti come “pink slime”, ovvero “poltiglia rosa”. Si tratta della carne separata meccanicamente, utilizzata dall’industria alimentare per la produzione di würstel, cordon bleu e ripieni a base di carne.

Poiché si cerca sempre di ridurre al minimo gli sprechi, le carcasse congelate degli animali macellati, una volta asportati i tagli più pregiati e commerciali, vengono “ripulite” dalla carne aderente alle ossa. Il risultato di questa operazione è una poltiglia di consistenza simile al gelato e di colore rosa, che viene lavata ripetutamente con un liquido speciale contenente ammoniaca, il quale la rende completamente insapore. Il gusto viene poi migliorato con l’aggiunta di aromi artificiali.

Nel rispetto del sistema HACCP, i rischi legati alla carne ottenuta tramite questi procedimenti sono pressoché identici a quelli associati alla carne normalmente in commercio. L’unico fattore che può influenzarne la pericolosità, anche secondo gli esperti dell’EFSA, è il processo produttivo definito ad “alta pressione”. Questo meccanismo degrada in modo significativo le fibre muscolari, favorendo il rilascio di nutrienti e quindi la crescita microbica. Al contrario, la carne separata meccanicamente ottenuta con processi a “bassa pressione” risulta meno rischiosa, poiché le fibre rimangono più integre.

Secondo la direttiva 2001/101/CE, l’utilizzo di questo sottoprodotto di origine animale deve essere indicato in etichetta. Inoltre, il Regolamento 853/2004 stabilisce che i prodotti contenenti carne macinata di pollame o preparazioni a base di carne con CSM devono riportare l’indicazione di cottura prima del consumo.

La produzione di carne separata meccanicamente da ruminanti è invece vietata dalla normativa europea sulla BSE a partire dal 2001.

L’EFSA, per garantire la sicurezza dei consumatori, ha sviluppato un metodo per distinguere la carne separata meccanicamente a bassa pressione da quella macinata disossata a mano, basato sul contenuto di calcio. La CSM presenta infatti livelli più elevati, dovuti alla presenza di piccoli frammenti ossei nel prodotto finale.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma, 23 dicembre 2013