Yogurt e non solo: caratteristiche merceologiche e modalità di conservazione

Il termine “Yogurt” deriva dal verbo turco “yoÄŸurtmak” che significa “mescolare”. E’ un alimento sano e nutriente caratterizzato da una consistenza cremosa e sapore acidulo.

Si dice che la sua sia stata una scoperta casuale da parte di alcune popolazioni nomadi che abitavano le regioni dell’Europa Orientale. Non avendo a disposizione un modo per refrigerare gli alimenti, conservavano il latte in contenitori rudimentali a temperature decisamente elevate, che si trasformava spontaneamente in yogurt.

Il pH acido del prodotto è dato dall’azione di specifici fermenti lattici che trasformano il lattosio in acido lattico. Per questo motivo, pur possedendo le proprietà nutritive e il valore energetico del latte, risulta più facilmente digeribile. I fermenti lattici ingeriti con lo yogurt, come è risaputo, vanno ad incrementare la flora batterica intestinale in grado di contrastare i microrganismi patogeni con cui entriamo in contatto. Inoltre il calcio in esso contenuto è maggiormente assimilabile rispetto a quello contenuto nel latte, grazie alla presenza di proteine e fosforo.

Spesso erroneamente consideriamo yogurt, prodotti che non lo sono. In commercio attualmente si trovano 3 categorie di prodotti apparentemente simili: lo yogurt, i latti fermentati e i probiotici.

La legge italiana definisce lo yogurt come “latte vaccino fermentato con due specifici batteri, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus”. Questi due microrganismi operando la trasformazione del lattosio in acido lattico fanno coagulare il latte in seguito alla precipitazione della caseina. La cremosità del prodotto è direttamente proporzionale al contenuto in proteine del latte da cui deriva. Quest’ultimo parametro non è disciplinato dalla legge italiana che consente che esso sia aumentato dall’aggiunta di latte scremato in polvere, caseinati e proteine del siero di latte.

L’unico parametro regolamentato a livello normativo è la concentrazione di L. bulgaricus e S. thermophilus prevista all’atto della vendita che non deve essere inferiore a 5 milioni di unità formanti colonia per grammo di prodotto. Tale carica diminuisce all’approssimarsi della data di scadenza in maniera direttamente proporzionale alla deviazione della temperatura di conservazione da quella raccomandata (tra 0 e 4°C).

Mentre nello yogurt per essere definito tale devono essere presenti unicamente i due batteri specifici di cui sopra, nei latti fermentati possono essere presenti altri fermenti oltre al L. bulgaricus e allo S. thermophilus, oppure possono essere prodotti dall’azione di microrganismi ulteriormente differenti.

Per quanto riguarda i probiotici infine, il Ministero della Salute li definisce come alimenti contenenti “microrganismi vivi e vitali che quando vengono consumati in quantità adeguate determinano benefici alla salute di chi li consuma” . Principalmente contengono batteri appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium.

La data di scadenza dello yogurt e dei latti fermentati non è stabilita dalla legge, ma la stabilisce il produttore valutando la loro capacità di garantire la vitalità dei fermenti lattici in essi contenuti al momento della vendita. Solitamente il tempo che intercorre tra data di produzione e data di scadenza non supera i 45 giorni.

Ovviamente lo yogurt deve essere conservato in frigorifero a 4°C ma se al ritorno dalla spesa dovesse capitare di lasciarlo a temperatura ambiente al riparo da fonti di calore per un paio d’ore, potrebbe comunque essere consumato in sicurezza. Oltre le 4 ore il prodotto potrebbe risultare più acido e quindi non più gradevole, ma questo non inficerebbe comunque la salute del consumatore in caso si scegliesse di consumarlo.

Come tutte i prodotti deperibili una volta aperta la confezione è opportuno consumarlo in pochi giorni, poiché l’ambiente del nostro frigorifero non è sterile e i microrganismi contenuti nello yogurt potrebbero essere danneggiati portando ad un deterioramento del prodotto.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 23 giugno 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

Scarica l'Articolo in formato *.pdf