Conservazione degli alimenti: le giuste temperature

La normativa europea in materia di Igiene e sicurezza alimentare si pronuncia in maniera abbastanza dettagliata in merito alle temperature di mantenimento degli alimenti. Il Regolamento CE n. 852/04, infatti, indica come le imprese alimentari che trattano prodotti alimentari deperibili debbano possedere tutte le strutture necessarie per il corretto mantenimento della “catena del freddo” dei prodotti. Per il magazzinaggio e per l’esposizione dei prodotti deperibili devono quindi possedere strutture adeguate come celle frigo e/o frezeer, e banconi espositivi refrigerati. Questo però non basta, in quanto è necessario che i diversi prodotti alimentari vengano conservati a specifiche temperature che devono essere tenute sottocontrollo, ed è per questo che le attrezzature devono essere “progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e registrata”. E’ importante quindi che ogni struttura sia dotata di un dispositivo della temperatura visionabile dall’esterno (display). Il monitoraggio delle temperature deve poi essere affidato ad uno dei dipendenti dell’impresa, opportunamente formato, che provvederà a registrare le temperature rilevate ad intervalli regolari durante il giorno e comunque come specificato dal piano di autocontrollo dell’azienda. Queste operazioni verranno scrupolosamente registrate su moduli appositi che saranno conservati per un tempo adeguato, come indicato nello stesso manuale di autocontrollo dell’azienda. E’ importante, inoltre, che nel manuale HACCP siano specificate con precisione le eventuali azioni correttive previste qualora dai monitoraggi giornalieri si riscontrasse una anomalia e quindi una temperatura al di sopra di quelle previste dalle disposizioni di legge. Gran parte delle indicazioni riguardo le precise temperature da mantenere per i diversi generi alimentari, soprattutto per i prodotti di origine animale, provengono dal Reg. CE n. 853/04. In generale però le disposizioni di legge in materia sono molto articolate e si riferiscono anche a momenti di conservazione diversi: il trasporto, il magazzinaggio, l’esposizione.

Durante il trasporto di prodotti deperibili è essenziale che la “catena del freddo” sia mantenuta, ponendo estrema attenzione alle temperature massime raggiunte per i diversi generi alimentari:

• per il latte pastorizzato confezionato e prodotti come ricotta, yogurt, formaggi freschi di latte pastorizzato, burro, panna e crema di latte va mantenuta una temperatura di +4°C;
• per le carni fresche (bovine, ovine, caprine, equine, suine ma anche per la selvaggina allevata) +7°C;
• per il pollame, coniglio, selvaggina e preparazioni di carne +4°C;
• per le frattaglie +3°C;
• per la carne macinata e la carne separata meccanicamente +2°C;
• per molluschi eduli lamellibranchi e bivalvi vivi +6°C o comunque temperature che non pregiudichino la loro sicurezza alimentare e la loro vitalità;
• per i prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di molluschi e crostacei cotti e refrigerati è bene adottare una temperatura prossima a quella della fusione del ghiaccio;
• per le paste fresche +4°C.

Per il magazzinaggio e l’esposizione è chiaro che devono essere mantenute le stesse temperature del trasporto quindi non troveremo grandi differenze, l’importante in queste fasi è di mantenere la giusta temperatura per tutto il tempo che il prodotto deperibile è presente in azienda senza superare le massime previste.

Troviamo però qualche indicazione in più per prodotti particolari quali quelli di gastronomia coperti da gelatina alimentare, alimenti deperibili ricoperti o farciti con panna e creme a base di uova e latte (temperatura di conservazione di +4°C); alimenti cotti da consumarsi freddi come arrosti e roast-beef (+10°C); e tutti gli alimenti deperibili cotti, da consumarsi caldi, che devono essere conservati ad una temperatura minima che oscilla tra i +60°C e i +65°C.

Altra categoria di prodotti di cui è essenziale avere un monitoraggio delle temperature costante in tutte le fasi lungo la filiera, è quella dei prodotti deperibili congelati/surgelati. Essendo questi prodotti conservabili solo a temperature negative è condizione essenziale per il loro trasporto, magazzinaggio ed esposizione essere dotati in azienda di strumenti che prevedono questo tipo di temperature, ed inoltre è necessario che questi stabilimenti (per i prodotti di origine animale) siano riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04. Perciò è necessario che gli alimenti surgelati, prodotti della pesca congelati, carni congelate, carni macinate e preparazioni di carni congelate vengano mantenuti a -18°C.

A questa veloce carrellata sulle temperature dei diversi generi alimentari va comunque associato lo studio approfondito della normativa vigente in modo da mantenere in azienda un comportamento corretto e conforme a quanto previsto e, a supporto di questo, potrebbe essere buona cosa inserire nel proprio manuale HACCP un piano di manutenzione e taratura dettagliato di tutte le attrezzature e apparecchiature utilizzate, indicando l’azienda specializzata esterna che periodicamente effettua le rilevazioni e conservando i risultati insieme a tutta la documentazione inerente.

Dott.ssa Federica Tavassi
Roma, 23 febbraio 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare