Conservazione degli alimenti: le giuste temperature

La normativa europea in materia di Igiene e sicurezza alimentare si pronuncia in maniera abbastanza dettagliata in merito alle temperature di mantenimento degli alimenti. Il Regolamento CE n. 852/04, infatti, indica come le imprese alimentari che trattano prodotti alimentari deperibili debbano possedere tutte le strutture necessarie per il corretto mantenimento della “catena del freddo” dei prodotti. Per il magazzinaggio e per l’esposizione dei prodotti deperibili devono quindi possedere strutture adeguate come celle frigo e/o freezer e banconi espositivi refrigerati.

Questo però non basta, in quanto è necessario che i diversi prodotti alimentari vengano conservati a specifiche temperature che devono essere tenute sotto controllo, ed è per questo che le attrezzature devono essere progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e registrata.

È importante quindi che ogni struttura sia dotata di un dispositivo della temperatura visionabile dall’esterno (display). Il monitoraggio delle temperature deve poi essere affidato ad uno dei dipendenti dell’impresa, opportunamente formato, che provvederà a registrare le temperature rilevate ad intervalli regolari durante il giorno e comunque come specificato dal piano di autocontrollo dell’azienda.

Durante il trasporto di prodotti deperibili è essenziale che la “catena del freddo” sia mantenuta, ponendo estrema attenzione alle temperature massime:

• Latte e derivati: +4°C
• Carni fresche: +7°C
• Pollame: +4°C
• Frattaglie: +3°C
• Carne macinata: +2°C
• Prodotti della pesca: prossima allo 0°C
• Paste fresche: +4°C

Per il magazzinaggio e l’esposizione è fondamentale mantenere le stesse temperature del trasporto, senza mai superare i limiti previsti.

Gli alimenti surgelati devono essere conservati a -18°C, garantendo continuità lungo tutta la filiera.

Dott.ssa Federica Tavassi