Ogni genere alimentare può presentare dei pericoli intrinseci strettamente legati alla loro natura, e nello specifico è noto come alcuni generi alimentari siano correlati a livello epidemiologico a patogeni anche seri. Le uova rappresentano un esempio calzante. Nelle cucine i pericoli possono essere numeri e di diversa natura. Alcuni di questi possono derivare dall’edificio e dalla struttura stessa, comprese le attrezzature, altri invece possono derivare da procedure messe in pratica in maniera non corretta, ed infine esistono quei pericoli che sono legati in maniera intrinseca agli alimenti stessi. L’esempio più calzante è quello delle uova. Questo alimento infatti per sua natura presenta una serie di caratteristiche e peculiarità che lo pongono in cima alla lista degli alimenti da trattare con maggiore attenzione, soprattutto all’interno di una cucina professionale, in quanto è elevatissimo il rischio di contaminazione crociata.

Le uova infatti presentano un guscio che ha la funzione primaria di proteggere l’uovo vero e proprio al suo interno, ma allo stesso tempo può essere fonte di contaminazione in quanto è lui stesso soggetto a contaminazione microbica diretta sia al momento della deposizione che durante la conservazione. Il guscio rappresenta una barriera fisica alla penetrazione di microrganismi anche grazie alla presenza della cuticola che copre i pori del guscio. Mantenere integro e inalterato il guscio rappresenta quindi un requisito essenziale per la salubrità dell’alimento stesso. Per questo, le uova non possono essere lavate dopo la deposizione e prima della vendita; devono essere conservate ad una temperatura più costante possibile per evitare che fenomeni di condensa possano inumidire la superficie dell’uovo; non ne deve essere incrinato il guscio e bisogna evitare che questo si assottigli eccessivamente evitando anche di conservare per troppo tempo le uova. Le alterazioni del guscio infatti sono le prime responsabili del passaggio al suo interno di microrganismi, compresi patogeni umani.

Al momento della consegna in azienda, le uova devono essere controllate in modo da essere sicuri che non arrivino uova danneggiate o eccessivamente sporche e devono essere riposte velocemente a temperatura controllata. Si consiglia di utilizzare dotazioni frigorifere apposite o, dove questo non sia possibile, si consiglia di organizzare la cella in modo che le uova, considerato un alimento “sporco” in quanto non sanificabile, vengano riposte sempre nella parte più bassa del frigorifero e in contenitore che possa isolarle ulteriormente. In quanto prodotto deperibile se ne consiglia un utilizzo rapido evitando lo stazionamento troppo prolungato nei nostri frigoriferi. La loro manipolazione può essere effettuata utilizzando guanti monousi, utlizzati esclusivamente per questa operazione successivamente subito eliminati.

Le uova, come già accennato, non devono essere mai lavate, e la loro rottura deve avvenire o sul bordo di un contenitore dedicato che quindi non verrà utilizzato per altre lavorazioni oppure battendole una contro l’altra. Si consiglia inoltre di utilizzare un contenitore intermedio dove poter esaminare le uova appena rotte, per valutare l’eventuale presenza di guscio rotto o anomalie visibili nell’albume e nel tuorlo avendo curo, in questo caso, di eliminarle. Una volta rotti i gusci devono essere eliminati velocemente e gettati direttamente nei portarifiuti adibiti ponendo attenzione a non poggiarli su nessun ripiano o utensile. Al termine della loro manipolazione tutta la zona dedicata, gli utensili, i piani di appoggio devono essere sanificati immediatamente in modo da evitare la contaminazione delle manipolazioni successive. Le uova manipolate, se non utilizzate immediatamente, devono essere riposte in frigorifero e coperte fino al loto utilizzo. La cottura di questo alimento è altrettanto importante: è essenziale infatti che le uova e i prodotti che le contengono siano cotti fino al raggiungimento, al cuore, almeno di +75°C.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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