Una delle fase critiche in qualsiasi azienda del settore alimentare è la fase dello stoccaggio delle materie prime. Che siano materie deperibili o materie stabili, esistono accorgimenti da applicare per fare in modo che i prodotti si mantengano sicuri, salubri e adatti ad un consumo umano. Vediamo quali sono i principali da seguire per i prodotti non deperibili.

Come prima cosa bisogna attrezzare il magazzino di adeguate strutture, in quanto gli alimenti e le bevande devono essere conservati in appositi ambienti in modo che siano al riparo dal sole, e posti su scaffali o pedane rialzate. Porre sempre un rialzo al disotto delle derrate alimentari infatti garantisce in prima battuta di effettuare sempre le manovre di pulizie in modo corretto e in ogni zona del magazzino, e secondariamente interrompe la continuità con il pavimento impedendo l’eventuale contaminazione diretta.

La temperatura non dovrebbe superare i 25°C e l’umidità dovrebbe essere inferiore al 60%, in modo da evitare alterazioni organolettiche e chimico-fisiche dei prodotti e assicurare il mantenimento delle loro caratteristiche cosi come previste al momento dell’immissione sul mercato.

I locali di deposito, come poi deve accadere in tutti i locali in cui avviene la manipolazione degli alimenti, devono essere sottoposti a regolare manutenzione e pulizia.

Effettuare una corretta procedura di stoccaggio significa anche:

• Rimuovere gli imballaggi secondari facendo attenzione a non perdere l’etichettatura. Gli imballaggi secondari infatti rappresentano una protezione per i prodotti contenuti al suo interno e rappresentano anche la parte del prodotto che viene maggiormente manipolato in tutte le fasi della filiera. Per questo, una volta recapitati in azienda devono essere rimossi quanto prima in modo da non rappresentare una potenziale fonte di contaminazione.
• Disporre gli alimenti o le bevande nelle loro confezioni originali su scaffali, pedane, armadi o pensili in modo che non entrino in contatto con il pavimento. Anche in questa fase è importante, inoltre, assicurarsi che si ogni confezione sia mantenuta l’etichetta originale e che questa sia completa in ogni sua parte.
• Non addossare gli alimenti e le bevande alla parete.
• Suddividere i prodotti per categoria merceologica e marca. Può essere inoltre utile evitare di mischiare derrate appartenenti a classi merceologiche e categorie alimentari diverse. Anche in questo caso questo serve a ridurre le eventuali contaminazioni trasversali.
• Disporre le materie prime ricevute per ultime dietro quelle già presenti (First In First Out). Questo metodo facilita il monitoraggio delle scadenze della merce nel magazzino. E’ utile infatti posizionare in avanti la merce a scadenza più prossima in modo da utilizzarla per prima, rispetto alla stessa merce che ha una scadenza a più pungo termine.
• Eseguire un controllo periodico delle merci e delle scadenze. Chiaramente il controllo deve essere periodico, preciso e puntuale, eliminando tempestivamente tutte le derrate non più conformi. Infine, per quanto riguarda i prodotti aperti, utilizzati e mantenuti fino al loro esaurimento, si consiglia di etichettarli sempre con la data di apertura e di mantenere comunque sempre anche le etichette originali.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

Scarica l'Articolo in formato *.pdf