Il sistema HACCP nelle sagre paesane: ecco alcune semplici linee guida

Le attività di preparazione e somministrazione di alimenti in occasione di manifestazioni temporanee rientrano perfettamente nell’ambito di applicazione del pacchetto igiene e del Regolamento 178/02 che definisce nel suo articolo 3, l’impresa alimentare come “ ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti”.

I requisiti che devono essere rispettati durante una sagra di prodotti alimentari sono quindi espressi nel Regolamento CE 852/2004, allegato II, capitolo III: “Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici”.

In questo capitolo si afferma che nella creazione delle strutture mobili devono essere previste appropriate attrezzature che garantiscano un’adeguata igiene, compresi servizi igienici, impianti per lavarsi e asciugarsi le mani e locali adibiti a spogliatoi. Le superfici che andranno a contatto col cibo devono essere facili da detergere o sanificare all’occorrenza e devono quindi essere lisce, resistenti alla corrosione e non tossiche.

Deve essere disponibile acqua calda e fredda e qualora si debba effettuare il lavaggio degli alimenti bisogna provvedere affinchè esso sia effettuato in condizioni igieniche adeguate.

Devono essere previsti attrezzature appropriate per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche dei rifiuti, siano essi liquidi o solidi.

Devono essere infine presenti attrezzature che garantiscano il monitoraggio e il mantenimento di adeguate condizioni di temperatura dei cibi.

Tutte questi obblighi di legge però hanno carattere molto generico, quindi le singole regioni, o le singole province, hanno emanato linee guida da seguire per ottenere il rilascio di autorizzazioni sanitarie temporanee.

In ogni caso è prevista l’applicazione del sistema HACCP ed è previsto che tutti coloro che effettuano operazioni di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti abbiano seguito un corso HACCP.

Poiché la maggior parte delle sagre si svolge nel periodo estivo in tutte le manifestazioni temporanee è sconsigliata la preparazione o somministrazione di alimenti ad alto rischio, quali preparazioni a base di uova crude, tiramisù, maionese e carni crude.

Malgrado si tratti sempre di eventi a durata limitata, gli operatori non possono essere esonerati dalle operazioni di controllo che devono essere svolte abitualmente in una impresa di ristorazione, quali il controllo della temperatura in fase di accettazione di merci deperibili, dell’igiene del mezzo, dell’integrità delle confezioni e della data di scadenza/TMC; il monitoraggio delle temperature dei frigoriferi presenti nella struttura; la verifica visiva, tattile o olfattiva dell’efficacia delle operazioni di pulizia; il controllo dei roditori e degli animali indesiderati; il controllo dei fornitori, garantendo la rintracciabilità dei prodotti alimentari utilizzati attraverso la conservazione delle bolle di consegna, delle fatture o degli scontrini.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 7 luglio 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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