Anisakis e Pesce Crudo

Cos'è l'Anisakis

La famiglia Anisakidae annovera diverse specie di nematodi, generalmente appellati con il nome del genere più rappresentativo della famiglia, Anisakis. Questi vermi sono parassiti allo stadio adulto di cetacei e pinnipedi, mentre trascorrono lo stadio larvale nei cefalopodi e nella cavità viscerale di pesci (salmoni, merluzzi, alici, sgombri, naselli, sardine, aringhe, rane pescatrici, triglie, ecc.) nei quali, dopo le operazioni di pesca, possono migrare nelle masse muscolari.

Le larve di Anisakis si presentano filiformi, lunghe circa 2 cm, di colore bianco o rosato; frequentemente assumono un atteggiamento circolare.

Se il pesce infestato non è eviscerato tempestivamente, operazione non sempre possibile e non del tutto sufficiente, le larve possono essere ingerite dall'uomo in caso di consumo di pesce crudo o praticamente crudo (nel pesce cotto il problema non sussiste, essendo sufficiente una temperatura di 60° C mantenuta per diversi minuti per uccidere il parassita).

Dove

I casi di anisakiosi si riscontrano soprattutto in Asia, ma sono presenti anche in Oceania e Europa (soprattutto settentrionale). E' probabile che il problema Anisakis sia una realtà sottostimata, data l'aspecificità della sintomatologia dell'infestazione nell'uomo e la frequenza del parassita nei pesci dei nostri mari.

Nell'uomo

Le larve ingerite penetrano nella parete dello stomaco o dell'intestino, determinando una sintomatologia che compare da poche ore a qualche giorno dopo il consumo del pesce crudo e che comprende dolore addominale, nausea e vomito, diarrea, e per i coinvolgimenti intestinali, febbre. La risposta immunitaria ed infiammatoria di solito uccidono il parassita, per il quale l'uomo è un ospite accidentale ed in cui l'Anisakis non completa il proprio ciclo vitale; tuttavia l'infestazione può esitare in complicanze di tipo occlusivo o perforativo.

E allora?

Il pesce crudo costituisce parte importante della nostra tradizione culinaria (carpacci, pesce fresco marinato) e soprattutto delle nuove realtà di stampo orientale che si affacciano prepotentemente sul nostro mercato (sushi, sashimi).

È possibile somministrare pesce crudo se esso è stato preventivamente congelato. Difatti la persistenza a temperature di -20°C o inferiori per 24 ore garantiscono l'uccisione del parassita. Invece processi di affumicatura, marinatura, salatura, non sono sufficienti.

Vediamo quali sono i punti che in linea generale l'operatore dell'impresa alimentare deve soddisfare per poter somministrare preparazioni di pesce crudo nella ristorazione commerciale (sottolineando comunque che ogni realtà produttiva possiede caratteristiche peculiari e le azioni da intraprendere necessitano una valutazione specifica per ogni singola impresa):

• presentare DIA sanitaria alla ASL competente per notificare l'attività di preparazione e somministrazione di pesce crudo;
• dotare l'impresa di abbattitore di temperatura (per piccole attività potrebbe essere sufficiente un congelatore dedicato esclusivamente alle operazioni di congelamento del pesce da consumare crudo) e di termometro a sonda per attuare e verificare il processo di congelamento;
• aggiornare adeguatamente il Piano di Autocontrollo, descrivendo il ciclo produttivo in oggetto, le attrezzature dedicate, prevedendo diversi CCP dedicati alla lavorazione del pesce crudo;
• effettuare un controllo visivo durante le operazioni di filettatura e pulizia del pesce. Tale controllo visivo deve essere accurato, e registrato su apposite schede;
• congelare il pesce per almeno 24 ore ad una temperatura di almeno -20°C. Tale operazione deve essere accuratamente controllata mediante termometro a sonda;
• scongelare adeguatamente il pesce a temperatura controllata, ossia in frigorifero. Il prodotto non consumato non può essere ricongelato.

È possibile somministrare preparazioni a base di pesce crudo se esso ha subìto preventivi trattamenti di congelamento; in tal caso la fornitura del pesce deve essere accompagnata da documentazione che attesti i trattamenti subiti e le opportune diciture previste per legge, da esibire in sede di controllo da parte delle autorità competenti.

Le sanzioni

• l'attività di somministrazione di pesce crudo effettuata senza preventiva notifica alla ASL competente prevede sanzioni fino a 9000 euro;
• la mancata applicazione delleprocedure di autocontrollo, comprese le registrazioni dei CCP, fino a 6000 euro.

Principali Riferimenti legislativi

Circolare del Ministero della Salute del 17 Febbraio 2011; Regolamenti CE 853/04, 2074/2005, 1020/08. D.L. 193/2007

di Dott. Fabio Dell'Otto