Prodotti Ready to eat : una scelta sicura e conveniente per il consumatore

Nella società contemporanea, spesso le persone sono costrette a consumare almeno un pasto fuori casa per svariate ragioni. In questo contesto si inseriscono perfettamente i prodotti “Ready to eat”, cioè letteralmente “Pronti da mangiare”, che permettono agli utenti di mangiare alimenti sani e controllati anche in contesti differenti da quello domestico.

La crescente domanda da parte dei consumatori di prodotti “Ready to eat”, fa molto gola agli imprenditori del settore alimentare, che cercano di soddisfare la richiesta immettendo sul mercato alimenti definiti di IV e V gamma, cioè prodotti crudi pronti per il consumo (come verdure lavate, tagliate e confezionate) e prodotti cotti, magari solo da scaldare con il forno a microonde. Proprio per queste loro caratteristiche però i prodotti “Ready to eat” richiedono durante la loro preparazione grande attenzione da parte dell’operatore del settore alimentare, al fine di non incorrere nella notifica di importanti sanzioni amministrative e penali o spiacevoli richiami dal mercato di ingenti quantità di alimento.

I prodotti di IV e V gamma si distinguono nettamente dalle altre categorie merceologiche in quanto subiscono trattamenti e manipolazioni, o processi tecnologici che influenzano la stabilità del prodotto. Dal punto di vista della sicurezza microbiologica per il consumatore, sicuramente i prodotti di IV gamma sono i più rischiosi, poiché il lavaggio e la mondatura dei prodotti ortofrutticoli, prevedono una manipolazione da parte degli operatori in sede di produzione. Questo determina un apporto di carica batterica e la possibile contaminazione da parte di microrganismi patogeni e alterativi. Solo i prodotti di V gamma subiscono un trattamento termico più o meno spinto, in grado di ridurre a livelli accettabili il tenore di germi; questa fase, e in particolare i parametri “tempo” e “temperatura”, deve essere valutata attentamente dal team HACCP che, a seguito di un’attenta analisi dei rischi, la identifica come Critical Control Point.

Anche il confezionamento è una fase fondamentale della produzione, in quanto una procedura corretta, garantisce una shelf life competitiva. È assolutamente indispensabile che:

• i materiali di imballaggio siano di ottima qualità, resistenti alle microlesioni che potrebbero causare l’ingresso di microrganismi patogeni all’interno della confezione inficiando la sicurezza per il consumatore dell’alimento stesso;
• i lavorati e i semilavorati non sostino per molto tempo a temperature superiori ai 6°C, in quanto tale non conformità provocherebbe una drastica diminuzione della shelf life;
• l’aria degli ambienti di lavoro venga monitorata costantemente tenendo sotto controllo il livello di lieviti e muffe presenti;
• si svolgano prove di laboratorio che, simulando lo stress termico dovuto alla movimentazione ed all’esposizione dei prodotti presso i punti vendita o nelle vending machines, accertino la salubrità del prodotto anche in tali condizioni.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare
Roma, 21 dicembre 2012