Sicurezza alimentare nei laboratori di pasticceria: la nostra tranquillità si basa su una corretta formazione HACCP del personale impiegato. Vediamo quali sono le regole da rispettare

Chi di noi non si è mai lasciato tentare da un bel pasticcino alla crema? o da una bellissima torta ricoperta di panna? Dietro queste delizie del palato possono celarsi spiacevoli inconvenienti per la nostra salute provocati da una formazione approssimativa del personale addetto alla loro preparazione.

Gli ingredienti principali utilizzati in un laboratorio di pasticceria sono zuccheri, latte, uova, burro e farina, tutti alimenti che se non trattati con le dovute precauzioni igieniche favoriscono la moltiplicazione batterica.

Contaminazioni indesiderabili possono dipendere dal personale che non sia in buone condizioni di salute, che manipoli i prodotti non rispettando le prescrizioni igieniche o che non segua i precetti di igiene della persona. Il responsabile dello stabilimento deve impedire assolutamente che colui il quale non si trovi nelle migliori condizioni di pulizia e salute, sia impiegato nella lavorazione delle materie prime.

L’unico modo di avere un prodotto sicuro per il consumatore è rispettare le prescrizioni del sistema HACCP.
Gli abiti da lavoro del personale addetto alla produzione devono essere sempre puliti, di colore chiaro e usati solo all’interno del laboratorio e mai come abiti civili. Anche le scarpe devono essere di sicurezza, facilmente igienizzabili e utilizzate solo all’interno dello stabilimento. Chiunque entri nei locali adibiti alla produzione deve indossare adeguate sopravvesti protettive. Tutti gli addetti devono indossare un copricapo che raccolga completamente la capigliatura. I guanti protettivi devono essere monouso e sanificati frequentemente, soprattutto dopo un’interruzione prolungata del lavoro.

E’ assolutamente vietato indossare ogni tipo di monile poiché potrebbe essere fonte di contaminazione e di rischio fisico.
L’igiene delle mani, compresi gli avambracci, è una componente fondamentale della sicurezza del prodotto finale. Le mani vanno infatti lavate accuratamente: prima di entrare in un’area di produzione; dopo aver utilizzato i servizi igienici; dopo ogni sospensione del lavoro e dopo aver starnutito o tossito riparandosi la bocca con le mani. Inoltre è necessario effettuarlo dopo aver manipolato materie prime o semilavorati che possono essere fonte di contaminazione per le attività successive.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP Roma, 27 maggio 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare