Potremmo affermare che l’abbattimento termico è la manifestazione del concetto che è alla base del sistema HACCP: attuare misure preventive allo scopo di minimizzare i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti. Abbattere un alimento vuol dire sottoporlo ad un abbassamento di temperatura in tempi così brevi che la naturale proliferazione batterica conseguente alla preparazione dei cibi risulti minima e insufficiente a provocare danni in chi li consumerà. E’ un processo indispensabile nel caso in cui, come spesso accade nei ristoranti, si avvantaggino delle lavorazioni che poi non vengono servite espresse ma subiscono un periodo di conservazione in frigorifero, ma non solo.

E’ opportuno sottolineare che questo non è un processo di bonifica dell’alimento, come può essere la cottura: se in fase di preparazione non sono state osservate le Buone Prassi Igieniche, l’alimento rimane contaminato e con l’abbassamento rapido della sua temperatura viene semplicemente impedito che la carica microbica aumenti durante la fase di raffreddamento a temperatura ambiente, rendendolo inadatto al consumo.

L’ abbattimento termico può essere considerato una forma di bonifica solo nei confronti dei parassiti. E’ ormai risaputo infatti che per scongiurare il pericolo “Anisakis” il pesce deve essere congelato a -20° per almeno 24 ore prima di poter essere consumato crudo, ma forse non tutti sanno che a volte anche le carni di suino devono essere congelate, più precisamente a -15°C per un periodo che va dai 20 ai 30 giorni per distruggere le larve di “Trichinella”.

L’abbassamento di temperatura si può realizzare ponendo il tegame chiuso in acqua e ghiaccio, o tramite l’abbattitore. Questo praticissimo elettrodomestico, sfruttando aria forzata a -40°C, raffredda rapidamente il cibo portandolo da 90°C a 3°C in un’ora e mezza e, a seconda delle esigenze, è anche in grado di surgelare l’alimento arrivando a -18°C in 4 ore. I frigoriferi domestici, o anche industriali non avrebbero la potenza e la ventilazione necessaria ad assorbire il calore dei cibi abbastanza rapidamente e i tempi di raggiungimento della temperatura ottimale sarebbe superiore di 20 volte andando a inficiare la qualità del prodotto.

La rottura delle cellule che si verifica durante il congelamento lento a causa della formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, provoca la fuoriuscita dei nutrienti in esse contenuti. Questo, non solo causa la perdita di consistenza e di gusto dell’alimento ma fornisce alla sua flora microbica un brodo di coltura ottimale per la proliferazione batterica che si verifica in caso di mancata osservanza delle corrette procedure di scongelamento.

Il congelamento rapido conseguente all’abbattimento termico negativo invece, trasforma i liquidi contenuti negli alimenti in cristalli di ghiaccio di dimensioni così ridotte che non riescono a lacerare le cellule rendendo il prodotto, una volta scongelato, di qualità paragonabile a quella posseduta prima del trattamento.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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