Seconda allerta Listeria nel gorgonzola Mauri in meno di tre mesi. Almeno 3 principi del sistema HACCP non sono stati rispettati: vediamo quali.

Il 25 febbraio l’ACIA, Agence canadienne d’inspection des aliments, ha diramato l’allerta alla popolazione canadese di non consumare gorgonzola marca Mauri, poiché poteva essere contaminato da Listeria monocytogenes. È la seconda volta in meno di 3 mesi che il gorgonzola di questa azienda della provincia di Lecco è oggetto di richiamo dal mercato. Con una corretta applicazione del sistema HACCP ciò non si sarebbe dovuto verificare. Vediamo ora come viene prodotto questo formaggio grasso a pasta molle e quali punti del sistema non sono stati rispettati.

Il gorgonzola nasce nell’omonima cittadina lombarda intorno all’anno 1000. Nel 1996 l’Unione Europea gli riconosce il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed è, insieme al Parmigiano, il formaggio più venduto all’estero (circa un terzo della produzione finisce sul mercato Tedesco e su quello Francese).

Per produrre una forma di 12 chili sono necessari circa 100 chili di latte di alta qualità, privo di antibiotici, disinfettanti o tracce di pesticidi, poiché solo tale assenza garantisce la riproduzione delle muffe e dei fermenti lattici che conferiscono al formaggio le sue caratteristiche distintive. 5000 litri di latte vengono così scaldati a 30°C e innestati con microrganismi quali Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus, caglio e muffe selezionate come Penicillum glaucum. Una volta che il latte si è coagulato, viene distribuito negli stampi, lasciato riposare e marchiato su entrambe i lati. Successivamente la forma viene stufata, salata a secco e conservata per 3 o 4 giorni in celle a 22°C e 95% di umidità. Solo a questo punto inizia la stagionatura, che varia da 50 a 80 giorni, in magazzini a 5-8°C. In questa fase le forme vengono forate con aghi di 5 mm di diametro per permettere all’aria di penetrare nella pasta e favorire così lo sviluppo del Penicillum glaucum.

Bisogna cercare di evitare assolutamente la contaminazione da Listeria monocytogenes, soprattutto nelle fasi di conservazione e stagionatura. Questo batterio infatti non è termoresistente, ma si moltiplica facilmente in un range molto ampio di temperatura (da 0°C a 45°C), raggiungendo concentrazioni molto elevate nel formaggio che arriva sulla tavola dei consumatori.

Nel caso del gorgonzola Mauri, oltre al fatto di non essere state rispettate le buone prassi igieniche, contravvenendo quindi al terzo principio del sistema HACCP, non sono stati rispettati nemmeno il quinto e il sesto principio. Infatti si è ripresentato il problema della contaminazione, dimostrando che non sono state pianificate e attuate adeguate azioni correttive (5° principio) e, nel caso fossero state applicate, non sono state predisposte misure atte a verificare l’efficacia di tali azioni correttive (6° principio).

Dott. ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP Roma 4 marzo 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare