Requisiti generali che devono rispettare coloro che operano l'estrazione di olio dalle sanse

Il primo requisito da rispettare per gli operatori del settore oleario, che si può estendere a tutti gli operatori del settore alimentare, è sicuramente una progettazione dei locali adeguata, in modo da consentire facilmente le operazioni di pulizia e disinfezione e da impedire l’ingresso dall’esterno di contaminanti o infestanti. Inoltre, poiché lo stoccaggio della materia prima, cioè la sansa vergine, avviene sui piazzali antistanti gli stabilimenti, sarebbe opportuno che questi non fossero costruiti in zone ad alta densità industriale, in modo da evitare una probabile contaminazione aerea da inquinanti chimici. Tutte le fasi di scarico e spostamento dei materiali devono essere sorvegliate accuratamente da personale formato e addestrato per cercare di eliminare ogni possibilità di contaminazione esterna. Come prescrive ogni buon piano di autocontrollo, ciascuno stabilimento deve adottare un efficace sistema di prevenzione e lotta agli infestanti (parassiti, roditori e insetti).

Il trasporto dell’olio di sansa vergine può avvenire in cisterne, a patto che esse siano sottoposte a frequenti operazioni di pulizia e che i veicoli non vengano utilizzati per trasportare altri materiali che potrebbero contaminare i prodotti destinati all’alimentazione. Per il trasporto della sansa vergine invece non sono richieste particolari precauzioni, ad eccezione dello stato di manutenzione e di pulizia esterna degli automezzi.

Per quanto riguarda la gestione dei rifiuti e il rifornimento idrico si deve fare riferimento al Regolamento 852/2004, allegato II, sezione della normativa in cui si stabiliscono anche gli standard per la formazione del personale.

Le fasi del processo produttivo più a rischio per la sicurezza del prodotto finale sono: il ricevimento, lo stoccaggio, l’essiccazione e la distillazione.

All’atto del ricevimento deve essere valutata visivamente la presenza di corpi estranei, quali frammenti di vetro, metallo, legno o plastica; lo stoccaggio deve essere effettuato in aree con fondi a bassa permeabilità e con una pendenza minima verso i dispositivi di raccolta delle acque di dilavamento; inoltre l’accesso alle aree di stoccaggio deve essere permesso unicamente a veicoli in ottimo stato manutentivo, poiché eventuali perdite di liquidi dal motore potrebbero contaminare la materia prima, precludendo il suo uso per l’industria alimentare; per ridurre al minimo il rischio di formazione di idrocarburi policiclici aromatici, che possono poi ritrovarsi nel prodotto finale, la temperatura di combustione durante la fase di essiccazione dovrebbe essere mantenuta oltre i 1000°C; infine il pericolo della fase di distillazione è dovuto al residuo di sostanze volatili, che deve essere il più contenuto possibile.

In tutto il processo produttivo possiamo individuare 4 punti fondamentali che richiedono adeguate norme di buona pratica (GMP): l’accettazione delle materie prime, in cui le non conformità possibili riguardano il prodotto e il mezzo di trasporto; lo scarico della materia prima sul piazzale, in cui è opportuno verificare la presenza di infestanti e lo stato di conservazione; la lubrificazione degli impianti, operazione in cui è preferibile l’utilizzo di grassi esenti da oli minerali nei punti in cui le attrezzature possono venire in contatto con l’alimento; la movimentazione delle materie prime e dei prodotti finiti, fase in cui bisogna cercare di eliminare il rischio di contaminazione crociata.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare
Roma, 29 aprile 2013