Pulizia e disinfezione: due operazioni fondamentali per la nostra sicurezza che devono essere svolte seguendo pochi ma importanti criteri, vediamo insieme quali

Chiunque abbia frequentato un corso HACCP, sa perfettamente che qualsiasi operazione di disinfezione deve essere preceduta dalla rimozione accurata dei residui di materiale organico per due semplici ragioni: sia perché questi potrebbero essere fonte di nutrizione per i batteri, sia perché potrebbero mascherare l’effetto dei disinfettanti indebolendo la loro azione, soprattutto se tali residui sono di natura proteica o lipidica.

Una corretta procedura di pulizia prevede quindi le seguenti operazioni: la rimozione dei residui più grossolani con spazzole o altri mezzi fisici e il loro successivo allontanamento con aspiratori o getti d’acqua ad alta pressione; un prelavaggio con acqua tiepida per impedire la solidificazione dei grassi, sotto i 32°C, o la denaturazione delle proteine, sopra i 70°C; un lavaggio vero e proprio con acqua calda e detergente; un accurato risciacquo finale con acqua tiepida o fredda e una fase finale di asciugatura, entro 15 minuti dalla conclusione delle operazioni di lavaggio

È indispensabile usare i detergenti appropriati in relazione alle superfici da trattare e questo può essere fatto solo seguendo attentamente le istruzioni contenute nella scheda tecnica del prodotto, che deve essere conservata durante tutto il periodo di utilizzo del detergente. Nella scheda tecnica sono indicate le concentrazioni a cui deve essere utilizzato il prodotto, con quali sostanze potrebbe reagire in maniera pericolosa e come comportarsi in caso di ingestione o contatto con cute e mucose

Se le operazioni di lavaggio vengono eseguite in maniera approssimativa, le cellule batteriche, che riescono ad aderire con forza alle superfici, potrebbero non essere eliminate totalmente. Per questo in ogni procedura di sanificazione è prevista una fase di disinfezione volta a ridurre al minimo la carica batterica degli strumenti e delle superfici destinati alla lavorazione degli alimenti.

Purtroppo alcuni microrganismi sono per loro natura resistenti ad alcuni disinfettanti, inoltre sviluppano facilmente resistenze ai prodotti chimici, per questo nelle procedure di pulizia è opportuno: utilizzare disinfettanti ad ampio spettro; non esagerare nei dosaggi, seguendo le indicazioni contenute nella scheda tecnica ed eseguire una rotazione dei disinfettanti nei vari cicli di pulizia.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare
Roma 20 maggio 2013