Prodotti di Quarta Gamma: è ormai entrato in vigore il DM 3746. Rivediamo insieme le novità introdotte.

In ogni Corso HACCP i rischi collegati ai prodotti ortofrutticoli vengono affrontati in maniera molto approfondita, poiché potrebbero essere implicati nei fenomeni di contaminazione crociata se posizionati in maniera scorretta all’interno dei frigoriferi e poiché sono veicoli di numerosi microrganismi e sostanze chimiche quali i pesticidi se non lavati in maniera accurata.

Per ovviare a queste problematiche igienico-sanitarie, ma principalmente per semplificare la vita dei consumatori sempre più indaffarati, sono nati i prodotti ortofrutticoli di quarta gamma, definiti dalla Legge 77 / 2011 come i prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che , dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione. Le fasi in cui è possibile suddividere la loro produzione sono : selezione, cernita, eventuale monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con opzionale utilizzo di atmosfera protettiva.

La Legge 77 del 2011 rappresenta il primo provvedimento normativo in materia a livello europeo, ma è con il Decreto Ministeriale 3746 del 20 Giugno 2014, entrato in vigore il 13 agosto 2015, che vengono definiti tutti i parametri e i requisiti che gli operatori del settore alimentare coinvolti nella filiera produttiva devono rispettare per garantire un prodotto sicuro per il consumatore.

L’allegato I definisce i Requisiti degli stabilimenti di lavorazione, la cui temperatura all’interno degli ambienti in cui si lavorano i prodotti ortofrutticoli non deve superare i 14°C e le cui celle di conservazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti deve essere inferiore agli 8°C.

L’allegato II invece stabilisce i requisiti igienico, sanitari e qualitativi minimi dei prodotti ortofrutticoli, cioè: che durante il processo di lavorazione essi siano sottoposti ad almeno due cicli di lavaggio; che i livelli di E. coli non superino i 1000 CFU per grammo di prodotto; che Salmonella e Listeria siano assenti in 25 g di prodotto al momento dell’immissione sul mercato; che i prodotti possano presentare prima della lavorazione difetti leggeri a patto che non pregiudichino l’aspetto globale, la qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio del prodotto di quarta gamma.

L’articolo 6 obbliga gli operatori del settore alimentare coinvolti nelle fasi della distribuzione a mantenere i prodotti a una temperatura inferiore a 8°C, mentre l’articolo 8 riguarda le indicazioni specifiche da riportare in etichetta, cioè: “prodotto lavato e pronto per il consumo” o “prodotto lavato e pronto da cuocere”; le istruzioni per l’uso nel caso dei prodotti da cuocere; la dicitura “ conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8°C” e la dicitura “consumare entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza” nel caso di prodotti pronti per il consumo.

Infine nell’articolo 9 si obbliga i produttori a utilizzare come imballaggi primari dei prodotti di quarta gamma materiali che possano essere smaltiti tramite raccolta differenziata e riciclo.

Come per ogni provvedimento in materia di igiene alimentare gli operatori possono commercializzare i prodotti non conformi a queste disposizioni fino ad esaurimento delle scorte.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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