La sicurezza degli alimenti venduti e/o somministrati deve essere garantita in ogni fase della filiera alimentare ed è per questo che gli Operatori del Settore Alimentare, responsabili delle procedure dell’HACCP, devono porre estrema attenzione ai prodotti di cui sono responsabili, conoscendo ogni tipo di pericolo possa verificarsi.Le muffe rappresentano un pericolo alimentare che spesso e volentieri viene preso sottogamba, soprattutto perché spesso non si sa quali possano essere i reali danni che potrebbero generare. Le muffe a livello tassonomico vengono inserite nel regno dei Funghi e, insieme ai lieviti, fin dagli albori delle trasformazioni alimentari hanno preso parte, essendone essenziali, a diversi processi come la preparazione del pane o delle bevande alcoliche o ancora nella produzione di diverse tipologie di formaggi.

Le muffe però presentano un rovescio della medaglia che in una attività del settore alimentare non dovrebbe mai essere sottovalutata. Queste infatti sono in grado di produrre micotossine che possono inquinare ulteriormente le derrate alimentari e in alcuni casi risultare pericolose sia per la salute dell’uomo che degli animali. La pericolosità di questi metaboliti prodotti dalle muffe è diversa in base alla tipologia che si prende in esame ma si possono suddividere gli effetti di queste in: cancerogeni, nefrotossici, immunotossici, epatotossici, mutageni e teratogeni. Queste tossine risultano maggiormente prodotte dalle muffe appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

Tra le principali e più pericolose tossine ricordiamo le aflatossine, le ocratossine, le patuline, le zearalenoni e le fumonisine. Gli alimenti che possono naturalmente e più frequentemente essere contaminati da questi agenti sono molteplici e appartenenti anche a generi alimentari ben diversi. Le contaminazioni funginee infatti possono presentarsi direttamente sull’alimento (come nei cereali quali mais, frumento, orzo, riso, ecc.) o indirettamente su alimenti di origine animale (come ad esempio il latte) dove è l’animale che cibandosi di mangimi contaminati può trasmettere metaboliti tossici (come le micotossine) all’alimento. La contaminazione funginea e la conseguente produzione di micotossine quindi può riguardare oltre che mais ed altri cereali, anche pane e prodotti da forno, frutta e derivati, mangimi, noci e mandorle, latte e alcuni formaggi.

Evitare la proliferazione di questi contaminanti si basa principalmente sul ridurre al minimo le condizione in cui questi normalmente e facilmente riescono a crescere. Bisognerà perciò evitare quanto più possibile temperature di stoccaggio degli alimenti che oscillino nell’intervallo di optimum per la crescita delle muffe e cioè tra 20 e 25°C; mantenere l’acidità del substrato al di fuori dell’intervallo di pH tra 4 e 8; evitare le condizioni di aerobiosi e valori di Aw (attività dell’acqua) intorno a 0.80.

Un buon piano di prevenzione si basa poi sullo studio approfondito delle condizioni ambientali degli stabilimenti di lavorazione e per questo si può effettuare il controllo della flora funginea dell’aria, ma anche dell’acqua utilizzata nella produzione, fino ad effettuare il controllo della flora funginea nelle materie prime, nei semilavorati o sul prodotto finito. La legislazione anche in questo settore non è da meno, d'altronde, avendo come obbiettivo finale la salvaguardia della salute del consumatore, non può esimersi dal trattare anche questa problematica. A livello comunitario ci si può perciò riferire ai Reg. CE n. 1881/2006 e Reg. CE n.1126/2007 ma anche alle modifiche introdotte con il Reg. UE n. 165/2010 e il Reg. UE n. 420/2010. Si può inoltre fare riferimento alle Linee Guida della FDA (Food and Drug Administration) e a quanto proposto a livello mondiale dalla FAO.

Dott.ssa Federica Tavassi
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

Scarica l'Articolo in formato *.pdf