Pesto al botulino: tragedia sfiorata. Fortunatamente solo un falso allarme creato da un clamoroso errore durante le abituali procedure di autocontrollo previste dal sistema HACCP

Il 20 luglio il Ministero della Salute ha invitato i consumatori a restituire ai supermercati le confezioni di pesto con lotto 13G03 e scadenza 9 agosto 2013, in quanto il loro consumo poteva rappresentare un rischio per la salute.

Durante le normali procedure di autocontrollo la ditta produttrice Bruzzone e Ferrari aveva ricevuto un rapporto allarmante da parte del suo laboratorio di analisi: in alcuni vasetti era stata riscontrata la presenza di Clostridium botulinum. Trattandosi di un prodotto a breve scadenza, che deve essere refrigerato, i barattoli erano già stati messi in commercio prima ancora di sapere i risultati delle analisi dell’autocontrollo.

Il richiamo massiccio dal mercato è stato giustificato dalla pericolosità del microrganismo patogeno.

Il Clostridium botulinum è un batterio sporigeno che vive nel suolo in condizioni di anaerobiosi. Com’è risaputo produce una potente neurotossina termolabile (si denatura a 80°C) che può portare a morte per paralisi respiratoria in tempi brevi dall’ingestione. La produzione della tossina botulinica avviene principalmente durante il processo di germinazione delle spore che si verifica in condizioni di pH superiore a 4.6, anaerobiosi e temperature superiori a 4 °C. Il pesto non è un prodotto acidulato, quindi il pH è sempre maggiore di 4,6; lo strato di olio che solitamente ricopre la salsa crea uno stato di anaerobiosi favorevole alla crescita batterica, ma in condizioni di conservazione corretta in frigorifero difficilmente si superano i 4°C. È quindi evidente quanto in quest’ultimo punto risieda la sicurezza del consumatore. Poiché il barattolo in vetro del pesto in questione poteva essere confuso da un consumatore distratto con la confezione di un pesto a lunga conservazione, che può essere quindi stoccato anche fuori dal frigorifero prima dell’utilizzo, si è preferito ritirare tutte le confezioni a rischio.

Fortunatamente si è trattato di un falso allarme in quanto i campioni potenzialmente pericolosi sono stati analizzati nei giorni successivi dall’Istituto Superiore di Sanità e dall’Istituto Zooprofilattico di Torino e Brescia che hanno riscontrato la totale assenza di tossine botuliniche e di clostridi produttori di tossine botuliniche. Se però così non fosse stato si sarebbe potuta verificare una tragedia, in quanto erano coinvolti nel richiamo più di 14800 vasetti di pesto e la comunicazione del rischio da parte della grande distribuzione non è stata così efficiente come avrebbe dovuto.

Il sistema HACCP e la frequentazione di corsi HACCP da parte del personale delle aziende di trasformazione alimentare serve proprio per evitare situazioni di questo tipo, con grandi perdite di denaro e di fiducia da parte del consumatore. Purtroppo infatti la popolazione, indirizzata anche dalla stampa, non rileggerà tutta la vicenda come una prova dell’esistenza di un sistema efficiente di autocontrollo delle ditte alimentari, ma si ricorderà solo del rischio corso e del pericolo scampato.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP Roma, 16 settembre 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare