Il sistema dell’HACCP, in ogni azienda alimentare, è un sistema complesso e armonizzato che coinvolge diverse aspetti e diverse nozioni per ottenere un piano HACCP finale completo di tutte le informazioni necessarie all’azienda per ottenere uno standard lavorativo elevato, corretto e conforme. Il piano dell’HACCP infatti si sviluppa dall’implementazione di normative vigenti (vedi Pacchetto Igiene) con la documentazione necessaria e le procedure che, pur non essendo legate ai processi produttivi, costituiscono i prerequisiti dell’HACCP e che se applicate correttamente permettono di tenere sottocontrollo più fasi del processo, che altrimenti potrebbero essere considerate critiche. I prerequisiti si basano sulle GMP (good manufacturing practice) e le GHP (good hygiene practice) e le stesse prendono ispirazione e indicazioni dalle normative vigenti. Tra le GMP hanno notevole importanza i requisiti che riguardano gli ambienti e la struttura dell’azienda. Sono i requisiti strutturali infatti ad essere i requisiti basilari di ogni azienda e sono ben delineati a livello normativo. I principali riferimenti normativi infatti sono il Reg. CE 852/04 e 853/04; il D.lgs 81/08; le Norme tecniche; il DPR 327/80; i Regolamenti ingienico-edilizi comunali e i DM 12 aprile 1996 e DM 28 aprile 2005.

Il Reg. CE 852/04 nell’ Allegato II definisce sia i requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti, che i requisiti specifici applicabili all’interno dei locali dove vengono preparati, lavorati o trasformati i prodotti alimentari. Il principio cardine su cui si basano tutti i requisiti strutturali è, però, strettamente legato al layout dello stabile. Ogni azienda alimentare, infatti, deve essere progettata in modo da garantire il flusso in avanti del ciclo produttivo e in modo che non si intersechino mai percorsi sporchi con percorsi puliti. Questo diventa il principale requisito da tenere sempre a mente nel momento della progettazione di uno stabile o nel momento in cui si stabiliscono e si attuano le procedure vere e proprie.

Prendiamo in considerazione ora i requisiti veri e propri elencati in normativa. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o sanificazione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni di igiene. I locali devono essere puliti e sottoposti a regolare manutenzione e tenuti in buone condizioni; i materiali utilizzati per la loro progettazione devono essere non tossici e di facile pulizia. I soffitti devono essere pensati in modo tale da non favorire l’accumulo di polvere e/o sporcizia; pavimenti e pareti devono essere facilmente lavabili, antiscivolo in materiali antiurto e non frammentabile in particolare nelle aree di lavorazione; le porte devono essere in materiale non assorbente e possibilmente dotate di dispositivo di apertura non manuale. L’aerazione degli ambienti deve consentire un ricircolo d’aria costante così da evitare fenomeni di condensa e formazione di muffa, nonostante questo però le finestre (o le aperture in comunicazione con l’esterno) presenti nello stabile devono essere muniti di dispositivi in grado di bloccare l’ingresso di agenti contaminanti (insetti, residui..) che siano lavabili. Negli stabili deve poi essere garantita un’illuminazione naturale per un fattore medio di luce diurna pari al 2% e un’illuminazione di emergenza, posizionata lungo i percorsi di fuga così da permettere al personale di evacuare in modo corretto dallo stabile in caso di pericolo.

Le attrezzature devono essere adeguate all’attività svolta nello stabile e tutto il materiale, le apparecchiature e le attrezzature che entrano in contatto con gli alimenti devono essere in materiali facili da pulire e disinfettare; non tossici e in grado di non dare luogo a nessun tipo di contaminazione; devono essere sottoposti a corretta manutenzione ed essere installati in modo da garantire sempre una adeguata pulizia del macchinario e dell’area circostante. I servizi igienici per il personale devono essere composti i bagno e antibagno e dotati di lavandino con azionamento manuale (acqua calda e fredda); dispenser sapone; asciugamani a perdere o ad aria; aerazione naturale o con ventola. Devono essere presenti un numero adeguato di gabinetti rispetto al numero di operatori presenti in azienda che siano collegati ad un buon sistema di scarico. A tal proposito è importante che gli scarichi siano progettati e costruiti in modo da evitare qualsiasi tipo di contaminazione. E’ importante che il bagno sia separato dal locale di lavorazione tramite un antibagno. Il locale spogliatoio, che va collocato prima dell’area di lavorazione deve essere dotato di armadi a doppio scomparto per separare indumenti di lavoro (puliti) da quelli provenienti dall’esterno; un sistema di aerazione e l’adeguato riscaldamento.

L’importanza di mantenere alta l’attenzione nei confronti di queste tematiche risiede principalmente nel fatto che tutti i locali ai quali si può accedere dall'interno dello stabilimento o del laboratorio, ivi compresi i locali adibiti ad abitazione od uffici, sono soggetti ad accertamento dei requisiti igienico-sanitari da parte degli organi competenti (ASL e NAS).

Dott.ssa Federica Tavassi
Roma 26 settembre 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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