Nuove tecnologie e sicurezza alimentare

Tutelare il consumatore non significa solo ed esclusivamente fornire un prodotto sicuro e privo di rischi, non significa solo accertarsi che vengano applicate tutte le nozioni insegnate durante i corsi HACCP, non significa solo ridurre i “punti deboli” delle filiere di produzione, spesso e volentieri infatti tutelare il consumatore vuole anche dire ridurre sensibilmente le possibilità che nel mercato vengano introdotti delle frodi. Ultimamente sembrano, infatti, moltiplicarsi i casi in cui il consumatore non opportunamente informato si trova a consumare qualcosa pensando sia altro.

Gli esempi non mancano: carne equina spacciata per carne di bovino; olio d’oliva toscano proveniente da zone geografiche diverse da quelle dichiarate; mozzarelle di bufala DOP ottenute con cagliate surgelate. Nonostante non siano situazioni che mettono direttamente a rischio la salute del consumatore creano comunque un forte disservizio, e in un periodo di crisi come quello dei nostri giorni la ricerca del prodotto più conveniente può tradursi con l’incappare in queste contraffazioni, dove sicurezza e qualità non sono tra le priorità di chi le produce. In quest’ottica il monitoraggio e il controllo di certi prodotti può essere utile e una loro rapida identificazione lo è ancora di più. In questo caso la tecnologia può rappresentare un buon alleato soprattutto nei laboratori d’analisi.

È infatti il laboratorio di analisi della Coop a lanciare la novità: un “naso elettronico” (chiamato Heracles) in grado di “annusare” i prodotti e riconoscere i profili aromatici di ognuno, creandone una vera e propria impronta digitale! Questo tipo di strumentazione si inserisce in una delle tante campagne informative al cliente che Coop organizza e che in questo caso è volta proprio alla prevenzione di frodi alimentari. Lo strumento in questione, che per altro è presente in Italia solo in altri due poli universitari, è un gascromatografo che individua le sostanze volatili emesse dal prodotto in esame (in seguito ad un leggero riscaldamento), le separa e le identifica determinando un profilo ben preciso di quel prodotto.

Su un certo quantitativo di prodotti analizzati poi un software associato raggruppa i profili simili individuando quelli che si discostano dal resto del gruppo, definendoli quindi come diversi. In questo modo lo strumento è in grado di esaminare un gran numero di prodotti distinguendo quelli di varietà e provenienza geografica diversa, ma anche quelli meno freschi! Se da una parte pero l’ausilio di questa tecnologia è importante perché può valutare parametri che altre tecniche non riuscivano a valutare e perché genera risultati in brevissimo tempo analizzando un gran numero di campioni, dall’altra parte non deve far abbassare la guardia: l’unico vero mezzo per ottenere un prodotto pienamente conforme è quello di rispettare tutti i controlli preposti lungo l’intera filiera di produzione. Ci si aspetta però che questo tipo di tecnologia entri a far parte delle tecnologie usate per gli esami di ruotine, tanto che al momento i tecnici di laboratorio stanno mettendo appunto i giusti protocolli d’analisi per sfruttare al meglio le caratteristiche di questo strumento.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare
Roma, 8 maggio 2013