Microbiologia alimentare e procedure HACCP: gli indicatori di qualità

Come cita il Reg. CE 2073/2005 i rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti. I prodotti alimentari infatti non devono contenere microrganismi patogeni né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio per il consumatore. L’applicazione dei criteri microbiologici, definiti nel suddetto Regolamento, costituisce infatti parte integrante dell’attuazione delle procedure HACCP, integrate nel manuale HACCP; e delle misure di controllo dell’igiene alimentare. Gli alimenti però non sono prodotti sterili, e per questo sono soggetti alla presenza di microrganismi. Per giudicare il prodotto e garantire la sua sicurezza e la sua qualità microbiologica si può sfruttare lo studio del numero e del tipo di microrganismi presenti. Purtroppo la ricerca diretta di eventuali patogeni risulta meno praticabile rispetto all’analisi dei cosiddetti “microrganismi marker” che permettono, invece, di ottenere velocemente informazioni sullo stato dell’alimento. In questo tipo di analisi bisogna distinguere i concetti di: marker; indici; indicatori. I marker sono organismi che, se presenti oltre una certa quantità, indicano una situazione potenzialmente pericolosa. L’ indice riassume la potenziale presenza di organismi patogeni.

Gli indici sono, infatti, microrganismi non patogeni ma che condividono con questi metodi di trasmissione e localizzazione, la loro presenza oltre certi limiti perciò può essere indice della presenza anche di patogeni ecologicamente correlati. Gli indicatori forniscono un’idea di qualità inadeguata più generale, distinguendosi in Indicatori di Qualità Microbiologica e Indicatori di Sicurezza Microbiologica. Gli indicatori sono organismi tipici delle materie prime la cui presenza viene notevolmente ridotta in seguito ai processi di lavorazione. La qualità microbiologica di un alimento può essere compromessa dall’azione contemporanea di una grande varietà di microrganismi e anche per questo è più pratico definire il numero di gruppi di microrganismi presenti, piuttosto che ogni singolo microrganismo. I gruppi che vengono usati sono: i Microrganismi aerobi totali, le Enterobacteriaceae e i lieviti e muffe.

La numerazione della microflora totale è utile per avere indicazioni sulla storia produttiva dell’alimento, sul suo stato di conservazione e sulla possibile comparsa di fenomeni alterativi. Per microflora aerobia totale si intende la popolazione batterica in grado di svilupparsi in aerobiosi, in mesofilia e in un adatto terreno nutritivo. Modificando di volta in volta le condizioni di crescita (temperatura e terreno) è possibile studiare in maniera preferenziale alcuni gruppi di organismi piuttosto che altri. Le Entobacteriaceae (sia saprofiti ambientali che componenti della flora commensale), invece, sono utili per rilevare anomalie che si possono riscontrare nel corso dei vari processi. Diventano infatti indicatori di processo per quegli alimenti sottoposti a trattamenti (trattamenti termici, congelamento, fermentazione, additivi) con lo scopo di controllare la comparsa di patogeni. La loro presenza può rappresentare per ciò una non corretta applicazione di tali trattamenti. Lieviti e muffe, invece, diventano predominanti in alimenti in cui i batteri trovano condizioni di crescita meno favorevoli (prodotti caseari fermentati, pane, succhi di frutta, vegetali).

Gli Indicatori di sicurezza microbiologica indicano la possibile presenza o comparsa di un pericolo microbiologico e i più usati sono: Coliformi o E. coli; Streptococchi fecali; Clostridi solifiti riduttori. I Coliformi fecali, compreso E. coli, vengono normalmente distrutti dai trattamenti termici (cottura, congelamento) e sono degli ottimi indicatori per investigare su possibili contaminazioni fecali delle materie prime. La loro presenza, infatti, implica la possibile presenza di altri patogeni enterici, anche se non è da sottovalutare che in alcuni prodotti (quelli animali principalmente) è normale la presenza di una piccola quantità di E. coli. Nonostante E. coli rappresenti l’indicatore di contaminazione fecale più usato, possono venire utilizzati anche gli Streptococchi fecali, usati anche come indicatori di ricontaminazioni post processo (nei prodotti finiti), e i Clostridi solfiti riduttori come indicatori di contaminazione anche delle acque.

Lo scopo ultimo di tutte le analisi (microbiologiche e non) applicabili ai generi alimentari, risiede nell’ottenimento e quindi nella messa in commercio di un prodotto conforme, sano e salubre in grado di soddisfare e rispettare tutte le procedure HACCP, tanto da abbattere considerevolmente ogni possibilità di rischio e danno per il consumatore finale.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma, 28/01/13
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare