Metodi di conservazione degli alimenti: il confezionamento in atmosfera protettiva

Il confezionamento in atmosfera protettiva comprende 5 tipi di confezionamento: il confezionamento in atmosfera modificata (MAP); il confezionamento in atmosfera controllata (CAP), confezionamento in atmosfera modificata in equilibrio (EMA), confezionamento sottovuoto e confezionamento sottovuoto “skin”. L’aria che respiriamo è composta per il 78% circa di azoto, per il 21% circa di ossigeno e per lo 0,03% di anidride carbonica. In queste condizioni viene favorita la proliferazione di specie batteriche aerobie, come sono la maggior parte dei microrganismi, responsabili dei più comuni processi alterativi degli alimenti. Andare a modificare tale composizione chimica, significa bloccare o almeno rallentare considerevolmente la moltiplicazione della flora batterica putrefattiva.

Esistono tre tipi principali di confezionamento in atmosfera protettiva: confezionamento in atmosfera ad elevata concentrazione di Ossigeno; confezionamento in atmosfere a ridotte concentrazioni di ossigeno e ad alto contenuto in anidride carbonica; atmosfera controllata.

La prima è molto consigliata per la conservazione di cibi, quali le carni rosse e il tonno, in cui è importante mantenere una colorazione rossa stabile dovuta alla mioglobina in essi contenuta. Un’ eccessiva concentrazione di ossigeno potrebbe però portare a favorire la proliferazione di specie tipicamente aerobiche come Pseudomonas, muffe e lieviti, responsabili di una rapida degenerazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Inoltre è sconsigliata per gli alimenti particolarmente ricchi di grassi poiché viene accelerata la loro ossidazione e quindi il loro irrancidimento.

Il confezionamento in atmosfera ad alto contenuto in anidride carbonica e a ridotto contenuto in ossigeno facilita la proliferazione di specie tipicamente anaerobie, come i batteri lattici, che prolungano la conservabilità del prodotto grazie alla produzione di sostanze antibatteriche naturali tra cui batteriocine e acqua ossigenata. Contemporaneamente purtroppo viene favorito anche lo sviluppo di specie patogene, anch’esse anaerobie, quali Clostridium, Yersinia, Listeria e Salmonella, che può essere contrastato modificando fattori come il pH e la temperatura di conservazione dell’alimento. L’aspetto interessante di questo tipo di confezionamento è che l’anidride carbonica, in concentrazioni che possono raggiungere il 40%, migliora la sua funzione batteriostatica o addirittura battericida a basse temperature, poiché penetra più facilmente nell’alimento.

L’ atmosfera controllata è invece una condizione applicabile solo a grandi contenitori, quali potrebbero essere ad esempio container o celle frigorifere. Consiste infatti nell’immettere nell’ambiente in cui vengono conservati gli alimenti una miscela di gas a composizione costante e presuppone la presenza di un sensore che misuri periodicamente la pressione dei vari gas all’interno. In caso di consumo eccessivo di tale miscela deve essere collegata una bombola di scorta che provveda a ripristinare le condizioni di conservazione iniziali.

Attualmente il confezionamento in atmosfera modificato è molto diffuso ed è in grado di prolungare di molto la shelf life dei prodotti: può raddoppiarla, come nel caso delle carni fresche, triplicarla, come nel caso di paste farcite fresche, o addirittura decuplicarla, nel caso di alcuni formaggi.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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