Manuali di corretta prassi operativa: come redigerli

Nel 2011 il Tavolo di Lavoro del Ministero della salute, istituito con lo scopo di valutare e validare i manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP elaborati ai sensi del Regolamento CE 852/2004, decide di sviluppare una Linea Guida dedicata appositamente all’elaborazione e allo sviluppo di questi Manuali (http://www.salute.gov.it). Lo scopo di questa Linea Guida è quella di offrire un supporto al settore dell’Industria Alimentare per l’elaborazione dei Manuali, rappresentando uno strumento informativo e di indirizzo generale. L’adozione degli opportuni Manuali infatti, pur essendo di natura volontaria, è bene che venga effettuata con l’ottica di facilitare l’impresa nel rispetto degli obblighi normativi pertinenti. A questo proposito ogni manuale deve essere funzionale per il settore a cui è destinato, preciso nei riferimenti, facilmente comprensibile e attuabile dall’Operatore del Settore Alimentare (OSA) così da costituire un vero e proprio strumento per l’implementazione e l’applicazione dei prerequisiti su cui si basa il sistema HACCP.

I prerequisiti sono tutte le procedure necessarie al controllo delle condizioni operative di uno stabilimento volte a ottenere le condizioni generali ottimali per la produzione di alimenti sicuri. Tra queste sicuramente: le procedure di pulizia e disinfezione (GHP); le buone prassi di fabbricazione (GMP); la manutenzione; la gestione dei rifiuti; la formazione del personale; ecc. ecc. Un piano HACCP di successo quindi si basa sull’implementazione dei prerequisiti richiesti in una data realtà produttiva e le misure di corretta prassi operativa.

Il contenuto dei Manuali va articolato in: scopo e campo di applicazione; definizioni e terminologia; normativa cogente; descrizione dei processi produttivi; pericoli e rischi specifici; corretta prassi igienica; sistema HACCP; rintracciabilità, ritiro e richiamo; appendici.

Lo scopo di un Manuale come questo all’interno di qualsiasi tipo di industria nel settore alimentare deve essere in maniera imprescindibile la volontà di garantire e ottenere la sicurezza alimentare dei proprio prodotti. Proseguendo poi con l’analisi dei campi operativi, il Manuale deve descrivere il settore di appartenenza dell’industria alimentare e i tipi di attività produttiva. Verranno qui poi specificati anche tutte le figure professionali coinvolte e le strategie di formazione del personale. Definizioni e terminologie vengono poi definite della stessa normativa vigente (ad es. il “Pacchetto igiene”).

La normativa cogente da citare deve limitarsi a quella vigente al momento della redazione del Manuale ed essere strettamente pertinente agli aspetti igienico-sanitari relativi al campo di applicazione del Manuale stesso.

Ciascun Manuale deve poi presentare una breve descrizione dei processi produttivi dell’industria. Si consiglia anche l’utilizzo di una rappresentazione grafica dei processi da accompagnare alla descrizione chiara e precisa. Per ogni singola tipologia di prodotto è bene inserire una rappresentazione dettagliata di tutti i processi produttivi relativi. Nella descrizione testuale poi vanno inserite in maniera sintetica le misure di controllo applicabili alle varie fasi dei processi, evidenziando possibili punti critici in funzione del pericolo considerato, dando anche indicazioni utili per la risoluzione di eventuali criticità.

L’analisi dettagliata però di pericoli e rischi riguarda tutti i pericoli biologici, chimici o fisici che possono nascere nel settore dell’industria alimentare a cui il Manuale si applica. È necessaria un analisi come questa per adottare poi le più idonee misure di controllo dei pericoli stessi e dei rischi associati, tenendo conto dei limiti previsti dalla normativa comunitaria e nazionale. Chiaramente i pericoli e le successive azioni per il loro controllo variano a seconda che il Manuale si riferisca ad un’azienda che opera nel settore della produzione primaria o che invece si occupa di produzione post-primaria.

Quello che non può mancare poi in questo tipo di Manuali è la parte in cui vengono descritte, anche tramite schemi esemplificativi, le procedure in materia di corretta prassi igienica, in modo tale che l’OSA possa elaborare facilmente le proprie procedure. È importante notare la differenza che intercorre tra le diverse realtà produttive: in produzione primaria è essenziale che il Manuale coadiuvi l’OSA nel predisporre procedure relativi ai prerequisiti richiesti; mentre in produzione post-primaria le procedure predisposte dall’OSA devono essere relative sia ai prerequisiti che al sistema HACCP.

In quest’ultimo caso rientrano tutte quelle industrie alimentari che eseguono attività di produzione, trasformazione, e distribuzione degli alimenti.

Il Manuale poi dovrà contenere come ultime informazioni quelle riguardanti la rintracciabilità, il richiamo e ritiro dei prodotti come richiesto dal D.lgs 178/2002. Per garantire che prodotti non sicuri vengano immessi sul mercato è richiesto infatti che vengano predisposte delle procedure per individuare e sottoporre a ritiro e/o richiamo eventuali alimenti non conformi. In questo modo la rintracciabilità dei prodotti e degli ingredienti lungo tutta la filiera alimentare diventa un elemento essenziale per la sicurezza dei consumatori. Una volta inseriti tutti questi punti nel Manuale questo viene valutato e validato, secondo una procedura standard, dal Ministero della Salute approvando o meno il Manuale di corretta prassi operativa.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma 21 ottobre 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare