Lo scongelamento: tips&tricks

L’introduzione nell’industria alimentare delle metodiche di congelamento e surgelamento è stata una vera e propria rivoluzione per la conservazione del cibo. Questi infatti sono i processi più usati per garantire una conservazione sicura e duratura anche di alimenti estremamente deperibili, come carne e verdure. L’utilizzo delle temperature negative, infatti, permette di rallentare di molto l’attività di gran parte dei microrganismi (patogeni e non) presenti negli alimenti che sono i primi responsabili del deperimento dell’alimento stesso, e di conseguenza permette di allungare notevolmente i tempi della loro conservazione. Per quanto essenziale sia il congelamento/surgelamento da solo non garantisce la totale sicurezza dell’alimento.

E’ infatti solo una faccia di una medaglia: l’altra faccia è lo scongelamento! In qualsiasi ciclo produttivo viene inserito un prodotto congelato/surgelato, infatti, non può non essere valutato il momento del suo scongelamento. Questa fase deve essere eseguita “a regola d’arte” per garantire la sicurezza del prodotto in manipolazione. Il prodotto che è stato conservato nel congelatore ha, quindi, mantenuto inalterate le proprie caratteristiche in quanto la “catena del freddo” è stata perfettamente mantenuta ed è sempre stato rispettato il suo stoccaggio alle giuste temperature negative.

Una volta fuori dal congelatore, però, l’alimento va incontro ad una serie di modifiche che, se incontrollate, possono generare un prodotto pericoloso. Infatti, appena comincia la fase di scongelamento riprende anche la fase di deperimento dell’alimento, in quanto riprende la proliferazione e l’attività batterica che nella fase di congelamento era stata solo rallentata e non annullata. Il Regolamento CE 852/2004 stesso, sottolinea l’importanza di effettuare uno “scongelamento sicuro”, indicando che deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine; e che l’alimento in fase di scongelamento deve essere sottoposto a temperature che non comportino rischi per la salute.

Si dovrà perciò evitare di scongelare qualsiasi tipo di alimento a temperatura ambiente, soprattutto per alimenti molto suscettibili alle contaminazioni batteriche come carne e verdura. La temperatura ambiente (23-25°C), infatti, rappresenta la temperatura perfetta per la proliferazione di un gran numero di batteri, compresi anche molti patogeni. A livello domestico, per praticità, si può ricorre anche all’uso del microonde e dei programmi appositi per lo scongelamento di piccole aliquote di alimenti. In generale però si consiglia di effettuare lo scongelamento dei prodotti a temperature più basse e quindi prediligere lo scongelamento in frigorifero per il tempo necessario allo scioglimento di tutto il ghiaccio. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato.

A livello industriale, più che a livello domestico, infatti si consiglia per questo, l’utilizzo di teglie forate per scongelare grosse quantità di prodotto, in quanto questo permettono di tenere separato il prodotto in scongelamento dal liquido residuo, che potrebbe contaminare il prodotto e che per questo deve essere eliminato. Chiaramente poi, dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Le attenzioni, infatti, devono proseguire anche dopo lo scongelamento evitando di ricongelare gli alimenti scongelati; consumandoli entro le 24 ore dallo scongelamento e procedendo velocemente alla cottura degli alimenti crudi appena scongelati.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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