Listeria nei formaggi

Listeria monocytogenes provoca il ritiro dal mercato di formaggi francesi: esaminiamo le cause di questa vasta operazione messa in atto da Carrefour.

Le autorità francesi, lo scorso dicembre, hanno diramato un’allerta alimentare, a causa del rilevamento di Listeria monocytogenes in alcuni formaggi di mucca, pecora e capra, prodotti dall’azienda “Fromagerie de Jussac”. Questa azienda distribuisce i suoi prodotti oltre che in svariate catene di supermercati francesi come Auchan, Carrefour, LeClerc e Metro, anche in Italia. Qui nel nostro Paese Carrefour ha comunicato agli utenti unicamente sul proprio sito internet, di riportare il formaggio sospetto (Carrefour Brique du Forez Chevre da 200 gr con scadenza compresa tra il 28-12-12 e il 19-02-2013) nel punto vendita d’acquisto.

Ma da dove deriva tutta questa preoccupazione per la salute dei consumatori?

Il genere Listeria comprende sei specie, ma la maggior parte dei casi di malattia umana sono dovuti a Listeria monocytogenes. Questo batterio può infettare numerose specie animali, selvatiche e domestiche, tra cui pecore, capre, bovini e molti uccelli, che una volta guariti possono rimanere portatori asintomatici e continuare ad eliminare Listeria monocytogenes con le feci e con il latte. Nell’uomo provoca meningoencefeliti e setticemia ed è molto pericolosa se contratta in gravidanza, poiché, specie nei primi mesi, può causare aborti. Bisogna comunque ricordare che la maggior parte dei casi di malattia si manifesta in individui immunocompromessi, come trapiantati, tossicodipendenti e sieropositivi o in persone anziane, infatti il 56% delle infezioni da Listeria ha interessato persone di età superiore ai 65 anni.

La sua pericolosità risiede nel fatto che esso è in grado di sopravvivere e moltiplicarsi anche in condizioni ambientali sfavorevoli per altri patogeni (fino a pH 5,0, concentrazioni di NaCl fino al 10% e temperature di +2/+4° C), rendendolo una minaccia soprattutto per i prodotti Ready to Eat. Inoltre produce rapidamente un biofilm protettivo che gli permette di persistere negli stabilimenti di produzione di alimenti per ben 10 anni

Un aspetto critico relativo al controllo di Listeria lungo le filiere produttive, e quindi anche dei formaggi, è la sua ubiquitarietà, che rende difficile la sua eliminazione dai caseifici. Numerose sono le nicchie adatte alla sua sopravvivenza.

Nel caso dei formaggi, le possibilità di contaminazione ambientale dipendono da vari fattori, tra cui le caratteristiche chimico-fisiche della crosta, la cui microflora è indispensabile per la maturazione e la caratterizzazione dei prodotti ma può anche favorire od inibire l'insediamento di Listeria monocytogenes. Studi precedenti hanno dimostrato che la pulitura della crosta può portare ad esiti contraddittori in quanto potrebbe provocare la contaminazione crociata tra lotti diversi di prodotto. Inoltre l'eliminazione di una flora saprofita competitiva potrebbe determinare un aumento del rischio di ricontaminazione da parte di microrganismi ubiquitari ed opportunisti come la stessa Listeria monocytogenes.

I dati desumibili dalla vasta bibliografia internazionale, dimostrano una contaminazione generalmente assente o modesta in corso di lavorazione, che aumenta lievemente in relazione alla tipologia di prodotto, al rispetto delle norme igieniche e alla procedura di maturazione e di stoccaggio. Più consistenti possono essere invece le possibilità di moltiplicazione in corso di distribuzione, a seconda delle temperature di mantenimento, spesso non abbastanza basse, alla durata della shelf-life definita dal produttore ed anche alla durata della conservazione a livello domestico, che, per quanto generalmente breve, non sempre è realizzata alle condizioni indicate dal produttore e/o al riparo da contaminazioni crociate.

L’unica soluzione per ridurre al minimo il rischio di contaminazione è applicare correttamente il sistema HACCP negli stabilimenti di produzione alimentare, formando costantemente il personale addetto alla preparazione dei prodotti pronti al consumo. Purtroppo non si può evitare la grande variazione di temperatura che avviene durante la vendita al dettaglio o ancora di più a livello domestico, a cui è collegato il 59,7% dei casi umani di listeriosi.

Le campagne di informazione dei consumatori, in modo particolare delle persone anziane e delle fasce a rischio, restano quindi importanti misure di gestione del rischio, considerata l’ampia percentuale dei casi che possono essere ricondotti ad errori domestici.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare

Roma, 10 gennaio 2013