L'Haccp e gli animali domestici al ristorante!

Negli esercizi commerciali in cui vi è la manipolazione, la lavorazione e il servizio degli alimenti vigono precise norme di igiene, anche trattano approfonditamente anche i rischi della presenza di animali. In generale, infatti, in materia di igiene e sicurezza alimentare, ci si riferisce a qualsiasi animale che possa avere accesso alle materie alimentari e contaminarle. Si considerano quindi infestanti tutti quegli esseri viventi che possono entrare in contatto con gli alimenti e conseguentemente contaminarli sia direttamente (peli, ali, piume, ecc.), che indirettamente essendo veicolo per contaminanti diversi come batteri, acari o parassiti. Generalmente si fa riferimento quindi ad animali come insetti (volanti o striscianti), uccelli, mammiferi di piccole dimensioni (roditori principalmente), dando per scontato che animali più grandi, come ad esempio anche i cani, siano fisicamente impossibilitati ad accedere a certe zone di lavorazione. A questo punto però bisogna distinguere tra la zona di lavorazione, dove cioè si manipolano e si lavorano gli alimenti in preparazione, e la zona di servizio e la sala in cui accedono i clienti per consumare i piatti.

Se in cucina vige la normativa europea in materia, e quindi in particolare il Reg. 852/04 e 853/04, nella sala ricevimento, in cui vigono le stesse norme riguardanti l’igiene, possono però essere applicate delle eccezioni. La normativa infatti esige una gestione precisa ed accurata degli infestanti, genericamente nei luoghi in cui vi sono degli alimenti, che si traduce praticamente con un piano di controllo ed eventualmente di disinfestazione e derattizzazione ben programmato. Si impone quindi un divieto assoluto di accesso a qualsiasi tipo di animale (compresi quelli domestici) in zone in cui vengono stoccate le materie prime e nelle zone di lavorazione in cui vi è la manipolazione degli alimenti fino al servizio. Il discorso invece può variare per quanto riguarda le sale in cui viene consumato il pasto.

Ad oggi, le linee guida stipulate dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) che riprendono anche quanto riportato nel Reg. CE 852/04 in materia di igiene alimentare, indicano come non vi siano motivi igienico sanitari sussistenti ad impedire l’accesso negli esercizi commerciali ai nostri amici a quattro zampe, facendo però riferimento solo ed esclusivamente ad animali domestici come i cani e a zone di esclusivamente di servizio. Allo stesso tempo, però, non viene vietato ai titolari degli esercizi commerciali di bloccare l’ingresso dei cani nel proprio negozio. In un certo qual senso, quindi, viene lasciata libertà di scelta ai singoli proprietari.

Per ottenere il divieto di accesso agli animali il proprietario dovrà fare richiesta al Comune di appartenenza, dando prova di concrete esigenze per la tutela igienico-sanitaria dei propri prodotti e quindi dei propri clienti, e nel caso di esito positivo della richiesta il proprietario dovrà esporre specifico avviso come il classico cartello “io non posso entrare”, in assenza di tale autorizzazione esposta il titolare non potrà in alcun modo negare l’accesso di clienti con cani nel proprio esercizio. Chiaramente il proprietario del cane sarà implicitamente obbligato a rispettare alcune accortezze nel portare il proprio cane in un locale pubblico, tra queste, assicurarsi che il cane porti correttamente museruola e guinzaglio, che non giri liberamente all’interno della sala e che soprattutto non si avvicini alle zone di lavorazione del cibo, dove comunque permane il divieto di accesso a qualsiasi tipo di animale.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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