Natale, tempo di panettoni ma anche di squisiti torroncini al cioccolato: scopriamo insieme quali requisiti deve rispettare questo dolce ingrediente per essere a norma di legge

La storia normativa del cioccolato in Italia nasce ancora prima della Repubblica, più precisamente il 9 aprile 1931, quando Vittorio Emanuele III in persona emanò la Legge n. 916: “Norme concernenti la fabbricazione e la vendita del cacao e del cioccolato”. Già in questo documento si distingue nettamente il “cioccolato” dal “surrogato di cioccolato”. La denominazione di “surrogato” doveva “essere impressa sul prodotto nelle sue varie forme, sulle etichette e sugli involucri in modo evidente ed in ogni caso … stampata con caratteri non meno visibili di ogni altra parola … contenuta sul prodotto o sull’etichetta”.

In Europa invece la prima norma che specifica le denominazioni precise e definisce i requisiti compositivi relativi è la Direttiva 241/73, recepita in Italia con la Legge n. 351 del 30 aprile 1976.

Nell’unico allegato alla suddetta Legge, vengono elencate 30 diverse definizioni molto dettagliate di composti a base di cacao, di cui le più importanti sono: la definizione di cioccolato (prodotto che contenga almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao e il 18% di burro di cacao).

La definizione di cioccolato extra (prodotto che contenga almeno il 45% di sostanza secca totale di cacao e il 28% di burro di cacao); la definizione di cioccolato al latte (prodotto che contenga almeno il 25% di sostanza secca di totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali); la definizione di cioccolato alle nocciole gianduia (prodotto che contenga almeno il 32% di sostanza secca totale di cacao e una percentuale di nocciole finemente macinate che va dal 20 al 40%); e la definizione di cioccolato bianco (prodotto che contenga non meno del 20% di burro di cacao e almeno il 14% di sostanza secca totale di origine lattica).

Nel 2000 la Comunità Europea ha emanato un’ulteriore Direttiva, la Direttiva 36, recepita in Italia dal Decreto Legislativo 178 del 12 giugno 2003, che aveva lo scopo di armonizzare l’etichettatura dei prodotti di cacao e di cioccolato, fornendone le definizioni per permettere al consumatore di compiere una scelta consapevole.

Tra le novità principali introdotte ricordiamo : l’obbligo di indicare in etichetta gli ingredienti del cioccolato e il termine minimo di conservazione del prodotto; la possibilità di utilizzare sei materie grasse vegetali tropicali differenti dal burro di cacao (burro di illipè, stearina di shorea robusta, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango e olio di palma) purchè queste non superino il 5% ; l’obbligo di dichiarare in maniera evidente in etichetta accanto alla denominazione di vendita l’eventuale utilizzo di altri grassi oltre al burro di cacao; la possibilità per i produttori di esplicitare in etichetta l’esclusivo uso di burro di cacao nella preparazione del proprio prodotto.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 13 dicembre 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

Scarica l'Articolo in formato *.pdf