Latte: aspetti tecnico-industriali, produzione e commercio

Come anticipato nell’articolo precedente riguardante il Latte, la sua produzione e la sua commercializzazione attuale, si basa sulla pastorizia di animali gregari come la vacca, la bufala, la pecora, la capra, l'asina. Quando si parla di "latte", in Italia per legge si intende quello vaccino.

Secondo il Reg. (CE) n°2597/97 per “latte alimentare” si intendono quei prodotti che sono destinati ad essere venduti come tali al consumatore finale: il latte crudo (che non ha subito nessun trattamento termico dopo la mungitura); il latte intero (che ha subito almeno un trattamento termico e che presenti un tenore di materia grassa uguale o superiore al 3,5 %); il latte parzialmente scremato (che ha subito almeno un trattamento termico e che presenti un tenore di materia grassa tra l’1,50% e l’1,80%); il latte scremato (che ha subito almeno uno dei trattamenti termici previsti e che presenti un tenore di materia grassa pari allo 0,30%). Alta è l’attenzione soprattutto per la produzione e commercializzazione del latte crudo. Il Reg. (CE) n°853/04 infatti dedica una sezione intera ai requisiti igienico-sanitari della produzione del latte crudo.

Partendo dalla produzione primaria, proseguendo con l’analisi dei requisiti sanitari degli animali, degli stabilimenti di produzione e delle operazioni di mungitura, e terminando definendo i criteri microbiologici del latte crudo, il Regolamento Europeo indica le linee guida da seguire per ottenere un prodotto privo di rischi. Di più recente introduzione è la Legge 189/12 che cita quali sono le informazioni per il consumatore che obbligatoriamente devono essere riportate sulle confezioni. Chi immette sul mercato latte crudo destinato all’alimentazione umana è, infatti, obbligato a riportare sulla confezione del prodotto la dicitura “prodotto da consumarsi previa bollitura”, aggiungendovi anche la data di mungitura e la data di scadenza (che non può superare i tre giorni dalla mungitura). Più in generale il trattamento e la commercializzazione del latte vaccino viene disciplinata dalla Legge n°169/89. I trattamenti ammessi che può subire il latte, secondo la Legge, sono quelle di pastorizzazione, sterilizzazione, e upperizzazione.

Anche per quanto riguarda il confezionamento e l’imballaggio, il Reg. CE 853/04 ci fornisce le indicazioni principali: il latte destinato al consumo umano deve essere imbottigliato e chiuso ermeticamente immediatamente dopo la fine dell’ultimo trattamento termico avvenuto nell’industria produttrice. I dispositivi di chiusura ermetica infatti devono essere pensati per impedire una successiva contaminazione del prodotto. Il dispositivo scelto deve anche garantire di riconoscere facilmente le confezioni già aperte da quelle ancora sigillate. Inoltre, come ogni prodotto immesso sul mercato e destinato ai consumatori, anche per il latte deve essere garantita la raccolta di tutta la documentazione che accompagna il prodotto lungo tutta la filiera produttiva: produzione, lavorazione, trasformazione, confezionamento e commercializzazione. Il Reg. (CE) n°178/02 stila infatti una serie di provvedimenti che legano la sicurezza alimentare con la rintracciabilità in filiera e l’etichettatura. In questo modo si ha una garanzia costante della salubrità dei prodotti e della corretta informazione ai consumatori. Con il D.lgs. n°109/92 infatti si delinea in maniera dettagliata e approfondita come deve avvenire la corretta informazione ai consumatori e attraverso quali mezzi. L’etichetta diventa il mezzo principale di questa informazione contenendo tutte le indicazioni dettagliate del prodotto in questione.

Anche il latte è infatti, nelle sue confezioni finali, provvisto di etichettatura e non solo. Qualsiasi prodotto proveniente dalla mungitura di animali diversi dalla vacca deve contenere nella denominazione la specifica della specie di provenienza (per es. latte di pecora). Con il singolo termine “latte” si intende infatti esclusivamente quello vaccino. Il latte può essere commercializzato dopo adeguato confezionamento, etichettatura ed eventualmente può venire anche bollato (secondo il DPR n°54/97). La bollatura sanitaria viene effettuata nello stabilimento di produzione e viene apposta in un punto ben visibile della confezione, perfettamente leggibile e indelebile. Eventuali altre denominazioni ben visibili sulla confezione di latte sono: “latte fresco pastorizzato” o “latte fresco pastorizzato di alta qualità”; l’indicazione del trattamento termico effettuato, la data in cui è stato effettuato e la temperatura alla quale va conservato il prodotto; chiaramente la data di scadenza. Non è obbligatorio per il latte la lista degli ingredienti essendo un alimento costituito da un solo ingrediente e visto che la sua denominazione di vendita coincide con il nome dell’ingrediente stesso, e può essere presente la tabella dei valori nutrizionali. Di recente immissione anche l’indicazione del luogo di provenienza della stalla di mungitura e non solo quello dello stabilimento di confezionamento. Questo permette di intervenire più velocemente in caso di prodotti a rischio immessi sul mercato.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma, 18 febbraio 2012
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare