La Surgelazione e i suoi rischi

Noi tutti conosciamo l’eccellenza e l’importanza della surgelazione come metodo di conservazione, ma forse non si conoscono sufficientemente a fondo i pericoli a cui si può andare incontro in caso di errata procedura di stoccaggio o di utilizzo di prodotti surgelati. Esamineremo quindi un caso particolare avvenuto in Germania.

La surgelazione è un fantastico metodo di conservazione in quanto mantiene il più possibile inalterate le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti, ma ahimè non sempre abbatte tutti i microrganismi presenti nell’alimento e non è in grado di bloccare completamente i processi enzimatici in atto. Prima della surgelazione si è quindi soliti interrompere l’attività enzimatica dando ai prodotti una breve scottata o trattandoli con additivi. Il processo di scongelamento è un passaggio molto critico, che non deve assolutamente avvenire a temperatura ambiente, in quanto i patogeni presenti nei cibi, avrebbero modo di svilupparsi e aumentare quindi esponenzialmente la loro carica. Anche i virus, sebbene non siano in grado di riprodursi autonomamente, possono persistere a lungo negli alimenti e contagiare quindi il consumatore al momento dell’assunzione.

Nella Germania Orientale, a Berlino, Brandeburgo e altre località della Sassonia, nella prima settimana di ottobre 2012, circa 11200 giovani studenti, adolescenti e bambini dell’asilo, sono stati colpiti, da gastroenterite e vomito. Già a fine settembre era scattato l’allarme perché altri 4000 giovani studenti si erano sentiti male ed erano finiti a letto con vomito e diarrea. Esaminando il cibo consumato dai piccoli malati nei giorni precedenti allo scoppio dell’epidemia, l’autorevole Robert Koch Institute (RKI) e l’Ufficio federale della protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare (BVL) hanno ipotizzato che la causa di questo contagio massivo fosse da ricercarsi probabilmente in un lotto di fragole surgelate provenienti dalla Cina, contaminate da Norovirus.

Il Norovirus è un virus molto contagioso, con cui ci si può infettare mangiando cibo o bevendo acqua contaminati o entrando in contatto con persone malate. Non dà immunità, quindi ci si può ammalare molte volte nel corso della vita. L’infezione da Norovirus può avere serie conseguenze, soprattutto se contratta nella prima infanzia o in età avanzata. È una delle cause più comuni di gastroenteriti negli Stati Uniti e ogni anno è responsabile di circa 21 milioni di casi, 70000 ospedalizzazioni e 800 morti. La precauzioni necessarie per prevenire il contagio, sono un lavaggio accurato dei prodotti ortofrutticoli e una bonifica col calore dei cibi a rischio, per cui non basta una semplice scottata. I Norovirus sono relativamente resistenti al calore, sopportando temperature pari a 60°C. È quindi opportuno cuocere bene gli alimenti a rischio prima del consumo.

Gli studi svolti dal Robert Koch Institute hanno mostrato un'associazione statisticamente significativa tra il consumo di dessert preparati con fragole surgelate e gli episodi di gastroenterite. Proseguendo nelle indagini si è scoperto che tutte le cucine delle scuole avevano ricevuto fragole surgelate, che poi sono state scongelate, cotte e aggiunte ad un dessert. Il Norovirus resiste bene al freddo e al caldo ed è abbastanza plausibile l'ipotesi di una partita di fragole contaminate distribuite in diverse scuole. Nelle cucine dove sono state scongelate e cotte regolarmente prima di essere aggiunte al dessert non è successo niente. Dove invece il riscaldamento è stato insufficiente il Norovirus è sopravvissuto e ha contaminato i dessert provocando la gastroenterite a oltre 11.000 ragazzi. La società di ristorazione collettiva francese, la Sodexo, che gestiva le mense nelle scuole colpite dall'epidemia si è scusata con i genitori e ha dichiarato di voler rimborsare le famiglie.

Isabella De Vita
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare