La Rintracciabilità nei corsi HACCP: è un argomento sufficientemente trattato?

L’obiettivo della normativa cogente, sia essa regionale, nazionale o europea, è sempre tutelare la sicurezza del consumatore prescrivendo agli operatori del settore alimentare di avere sempre sotto controllo tutte le fasi della produzione di un alimento, dalla scelta delle materie prime alla realizzazione del prodotto finito.

La normativa prescrive anche, qualora non ci si accorgesse di un problema durante il processo produttivo, di riuscire in brevissimo tempo a individuare la fase precisa in cui esso si sia verificato e ritirare dal commercio l’alimento non sicuro per il consumatore.

L’articolo 18 del Regolamento CE 178/2002, in vigore dal 2005, a tal proposito prescrive che “in tutte le fasi della produzione, della trasformazione, della distribuzione è disposta la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di un mangime”.

E’ evidente l’importanza dell’applicazione di tale sistema nelle grandi aziende agroalimentari, dove nel caso della messa in vendita di un alimento non salubre, è fondamentale risalire al lotto “difettoso” in modo da circoscrivere il danno, ma è comunque indispensabile anche nelle piccole realtà del settore alimentare, come potrebbero essere i laboratori di pasticceria, i bar o i ristoranti.

Quante volte si trovano nei frigoriferi contenitori anonimi di semilavorati di cui non si conosce la data di produzione? La semplice apposizione di un’etichetta che identifichi il contenuto e la data di produzione rappresenta la traccia necessaria affinchè possa essere applicato in maniera efficace un sistema di Rintracciabilità.

I corsi HACCP frequentati non tanto dai lavoratori delle industrie agroalimentari, quanto dai dipendenti di ristoranti, bar e pasticcerie, sono troppo spesso molto approssimativi e generici e non si soffermano sull’importanza che ha questa semplice operazione nell’ambito della sicurezza alimentare.

L’etichettatura dei semilavorati permette all’osa di conservare i prodotti per un periodo di tempo che rispecchi quello descritto all’interno del piano di autocontrollo in modo da distribuire al consumatore alimenti il più possibile salubri. Inoltre in caso di controlli ufficiali si è così in grado di dimostrare l’esecuzione di un regolare monitoraggio su tutti gli alimenti contenuti nel proprio frigorifero.

Conservare le etichette originali dei prodotti utilizzati nelle preparazioni quotidiane può sembrare all’inizio molto macchinoso e una perdita di tempo, soprattutto da parte del personale che non sia stato adeguatamente formato. E’ necessario quindi che anche i corsi HACCP di livello base insistano sui vantaggi dell’applicazione di un valido sistema di rintracciabilità.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 3 marzo 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare