La rintracciabilità degli alimenti: un fondamentale dell'HACCP

La sicurezza alimentare si compie anche tramite il controllo di tutti i prodotti che entrano a far parte della filiera produttiva, in un percorso che segue l’alimento “dai campi alla tavola”. Il Regolamento (CE) 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare; istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, si occupa infatti anche di questo aspetto. La tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti permette di “seguire” e “inseguire” qualsiasi prodotto immesso sul mercato, lungo tutta la filiera produttiva.

La tracciabilità di un alimento si costruisce lasciando traccia di tutti i passaggi che fa nel percorso da monte a valle della filiera, dalla raccolta fino al consumatore finale, passando per i trasformatori e distributori. Tutte le informazioni che si raccolgono in questo percorso vanno a costituire la documentazione che accompagna l’alimento. La rintracciabilità, come da definizione, ci dà “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Per fare questo è necessario, appunto, che tutto ciò che entra a far parte della catena alimentare conservi traccia della propria storia, in modo da seguire tutti i passaggi di produzione che partono dalle materie prime e terminano con il prodotto finito e quindi con l’erogazione al consumatore. Lo scopo ultimo della raccolta di tutta la documentazione di ogni prodotto da parte di tutti gli operatori coinvolti nei processi di produzione è quello di garantire la sicurezza continua di tutti i prodotti immessi sul mercato.

La “rete” di informazioni che va a costruirsi intorno ad un prodotto infatti permette di identificare immediatamente, nel caso di pericolo o sospetto tale, la materia prima e/o il prodotto dannoso, cosi da isolare il lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo che vigilano sulla sicurezza alimentare dei consumatori, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi. Il sistema di rintracciabilità è favorito da una parte, dall’adeguata etichettatura di tutti i prodotti, che riporta tutte le informazioni identificative di quel singolo prodotto (data di produzione, data di scadenza, tipo di prodotto, ingredienti, lotto di appartenenza, produttore), dall’altra dai documenti che accompagnano ogni lotto di prodotti in ogni passaggio (raccolta, produzione, trasformazione e distribuzione).

Ogni operatore del settore alimentare deve essere in grado di individuare chi ha fornito loro qualsiasi alimento o mangime o sostanza che entrerà a far parte di un prodotto finito. Allo stesso modo gli operatori devono essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i proprio prodotti. Per fare questo è necessario avvalersi di procedure che consentono di risalire facilmente al “punto debole” della catena di produzione e che devono essere messe a completa disposizione delle Autorità competenti nel caso lo richiedano. Da parte di ogni operatore del settore alimentare è infatti indispensabile garantire la massima disponibilità alle Autorità competenti in caso di problemi. I prodotti immessi sul mercato devono infatti essere conformi e sicuri per il consumatore finale, quando questo non si verifica e, anzi, si generano situazioni di pericolo riconducibili ad un determinato prodotto si può operare tramite il “ritiro” del prodotto oppure tramite il “richiamo”. In entrambi i casi deve essere massima la cooperazione tra produttori o fornitori, autorità competenti e qualsiasi esercizio presenti in magazzino il prodotto sospetto. Con l’operazione di “ritiro” ci si riferisce a tutte le azioni possibili per impedire la distribuzione e l’offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare. Con “richiamo” si intende qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da attuare quando altre misure risultano insufficienti a mantenere un buon livello di sicurezza. In poche parole si sfrutta il “ritiro” prima che il prodotto sospetto venga distribuito; ci si avvale del “richiamo” invece, quando il prodotto è già in distribuzione e il semplice ritiro non basta a garantire la sicurezza. Un ottimo approfondimento e integrazione agli Art. 18 – 21 del Reg. CE 178/02 è l’Accordo del 28 luglio 2005 stipulato tra il Governo e le Regioni che specifica i requisiti minimi per l’applicazione della rintracciabilità.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma, 11 febbraio 2012
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare