Se il sistema HACCP permette di effettuare l’autocontrollo delle produzioni all’interno delle aziende del settore alimentare, il Pacchetto Igiene comprende Regolamenti che permettono di controllare l’intero sistema e settore alimentare. Ma come ci si approccia al controllo di un sistema dell’autocontrollo? Nonostante sembri un gioco di parole, l’autocontrollo aziendale non può esimersi dall’essere controllato a sua volta. Gli strumenti che vengono utilizzati in queste fasi dagli organi competenti sono di diverso tipo, ma spesso vengono erroneamente paragonati. Facciamo chiarezza e analizziamo uno alla volta gli strumenti in possesso e maggiormente utilizzati dagli organi competenti in sede di controllo.

Il monitoraggio è una sequenza predefinita di osservazioni e/o misure che permettono di ottenere un quadro di insieme della conformità alla normativa in materia di mangimi, alimenti, e salute e benessere degli animali. Sfruttare il monitoraggio può essere utile se si vuole, ad esempio, determinare la prevalenza di un patogeno in un prodotto o in un allevamento. In base ai risultati di quanto monitorato si può valutare la successiva fase di sorveglianza.

La sorveglianza, infatti, rappresenta una più approfondita osservazione dell’ azienda di settore, permettendo di raccogliere dati e di analizzarli in modo da valutare l’evoluzione nel tempo di un determinato fenomeno. La sorveglianza sfrutta, quindi, le informazioni raccolte durante i monitoraggi precedenti in modo da prendere le dovute decisioni e scegliere le prossime mosse. Le verifiche, invece, sono volte a stabilire se durante l’attività dell’azienda siano stati soddisfatti requisiti specifici e possono essere, sia momenti di controllo a se stanti, ma possono anche essere inserite nell’ambito di una ispezione.

Le ispezioni sono esami approfonditi di stabilimenti, processi, prodotti, animali, sistemi di gestione e di produzione, e cosi via. La tipologia di ispezione varia esclusivamente in funzione dell’attività presa in considerazione. Se l’ispezione avviene in un allevamento, ad esempio, l’ispezione riguarderà l’anagrafe degli animali, la registrazione dei farmaci, il rispetto del benessere animale, ecc. ecc. In un impianto di trasformazione, invece, verrà valutato e controllato l’autocontrollo aziendale e quindi si verificano i pre-requisiti, il piano dell’HACCP, ecc. L'obiettivo finale è sempre e comunque uno solo e cioè, quello di verificare che tutte le voci ispezionate siano conformi alle prescrizioni di legge. In sede di ispezione, ma anche in fase di monitoraggio, ci si può avvalere di campionamenti di materie e materiale per ottenere ulteriori informazioni sull’azienda, le sue procedure, i suoi prodotti, le materie prime utilizzate o i mangimi destinati agli animali. L’importanza di un prelievo effettuato in sede di controllo dipende anche dalla corretta modalità di esecuzione dello stesso, dalle modalità di prelievo, conservazione e consegna.

Una ulteriore declinazione di "controllo" è l'audit. Anche in questo caso la differenza non è banale. Rispetto all’ispezione, che è una vera e proprio fotografia della situazione che si va a valutare, l’audit si propone di esaminare anche la capacità dell’operatore del settore alimentare (OSA) di condurre il proprio processo produttivo nel modo più corretto per garantire la sicurezza alimentare. L’audit quindi è un esame sistematico e indipendente, che ha l’obbiettivo finale di accertare se le attività e i risultati ottenuti sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace e adeguato per raggiungere i target prefissati. L’audit condotto verso un operatore del settore alimentare sarà quindi focalizzato sui punti di forza dell’OSA in materia di sicurezza alimentare ma dovrà allo stesso tempo evidenziare le aree deficitarie e le azioni correttive da implementare. Tutti gli audit inoltre prenderanno in considerazione tutti gli aspetti dei processi produttivi, le componenti organizzative e strutturali cosi da avere una valutazione complessiva dalla quale deriverà un rapporto documentale finale per mantenerne sempre una traccia.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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