Il Regolamento CE 853/04 stabilisce che i prodotti di origine animale possono essere immessi sul mercato solo se sono stati manipolati o preparati in stabilimenti che soddisfino i requisiti del Regolamento CE 852/04 e degli allegati II e III e che siano riconosciuti e registrati presso l’autorità competente. Il Riconoscimento di uno stabilimento implica l’assegnazione di un numero specifico a cui vengono aggiunti dei codici che indicano la tipologia dei prodotti di origine animale che sono stati preparati. Sia il Bollo sanitario che il Marchio di Identificazione per essere indicati in maniera regolamentare devono presentare: un codice a due lettere che identifica lo Stato in cui è situato lo stabilimento, oppure il nome per esteso; un codice di riconoscimento dello stabilimento, assegnato dall’Autorità sanitaria veterinaria competente in seguito a un’ispezione; la sigla CE.

Ma qual è la differenza tra bollo sanitario e marchio di identificazione? Il primo si applica sulle carni fresche seguendo le procedure previste dall’allegato I, Sezione I, Capo III del Reg CE 854/04, mentre il secondo si applica ai prodotti di origine animale non trasformati, trasformati e composti ai sensi dell’Allegato II, Sezione I del Regolamento CE 853/04, quali i prodotti a base di carne, latte e derivati, prodotti della pesca e uova.

Alcuni esempi di stabilimenti soggetti a Riconoscimento ai sensi del Regolamento 853/04 sono: i macelli (compresi quelli all’interno degli allevamenti); gli stabilimenti che producono carni macinate, preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente; centri di spedizione e di depurazione dei molluschi bivalvi; le navi frigorifero e i mercati all’ingrosso del pesce; gli stabilimenti che producono formaggi a base di latte crudo e non, e gli stabilimenti che producono latte fresco trasformato; stabilimenti che trasformano le uova; stabilimenti che effettuano il riconfezionamento, la porzionatura o il taglio.

Sono invece esentati dall’obbligo di riconoscimento gli stabilimenti che esercitano attività di produzione primaria, trasporto o magazzinaggio di alimenti, a patto che questi ultimi non implichino la conservazione a temperature controllate.

Un esempio tipico di realtà aziendali esentate dall’obbligo di Riconoscimento e quindi dall’obbligo di apporre sulla merce prodotta e venduta un Bollo Sanitario o un Marchio identificativo, sono le Aziende Agrituristiche, in cui tutto ciò che viene prodotto all’interno dell’azienda viene venduto direttamente al consumatore finale a livello locale e non subisce trasporti su lunghe distanze. Nelle linee guida applicative del Regolamento 853/04 emanate dal Ministero della Salute in accordo con la Conferenza Stato – Regioni il 9 febbraio 2006, si specifica che per tale “livello locale” si intende il territorio della Provincia di appartenenza dell’azienda o al massimo delle province confinanti.

Viene escluso dall’obbligo di Riconoscimento anche chi fornisce piccoli quantitativi di pollame, lagomorfi o selvaggina direttamente al consumatore finale, come nel caso di una azienda agricola di piccole dimensioni, e si individua in 500 capi all’anno il limite massimo di tali esemplari, la selvaggina che può essere macellata all’interno dell’azienda per poter essere esentata dall’applicazione del Bollo sanitario.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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