Il panettone: un tipico dolce natalizio diffuso in tutta Italia. Scopriamone il processo produttivo

Il panettone nasce in Lombardia, più precisamente a Milano, intorno ai primi del ‘500 sotto Ludovico il Moro.

Varie leggende circolano sulla sua origine, ma la ricetta è rimasta costante nel tempo tanto da essere stata oggetto di un Decreto Ministeriale.

Infatti il Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005 ha emanato un decreto intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra cui panettoni, pandori, colombe e savoiardi.

Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. Gli ingredienti principali devono essere : farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.

Il processo produttivo comincia con la preparazione del lievito madre di pasta acida a partire da un composto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici provenienti da un impasto utilizzato nel ciclo produttivo precedente.

Non appena il lievito madre ha triplicato il suo volume vengono aggiunte le uova, il burro, lo zucchero e la farina e il tutto viene lasciato lievitare per circa 12 ore a T intorno ai 30°C fino a quando non si sia quadruplicato.

Una volta raggiunte le dimensioni definitive il composto subisce una seconda lavorazione, con l’aggiunta ulteriore di uova, farina, burro, zucchero, uvetta e canditi e dopo essere posto negli stampi viene lasciato lievitare nuovamente.

Durante la seconda fase di lievitazione viene praticata la scarpatura, operazione tramite cui viene effettuata un’incisione a forma di croce sulla superficie dell’impasto in modo da favorire il rigonfiamento del panettone. Dopo la cottura, per circa 1h a 180°C, il dolce viene fatto raffreddare capovolto per almeno 10 ore.

A livello industriale esaminando il processo produttivo alla luce del sistema HACCP si individuano punti critici comuni a qualsiasi industria alimentare, cioè il controllo delle temperature all’arrivo delle materie prime e la loro modalità di conservazione. Essendo però il panettone un prodotto dolciario da forno, tutte le inadempienze igieniche vengono bonificate dal punto di vista microbiologico durante la cottura a 180°C. Il rischio chimico, collegato all’utilizzo di scorze di agrumi, cioè eventuali pesticidi presenti nelle bucce non eliminati all’origine, fa parte della valutazione dei fornitori.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 7 gennaio 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare