Il congelamento negli esercizi di ristorazione: è possibile o è contrario al sistema HACCP?

Quante volte nelle nostre case, inutile negarlo, utilizziamo il congelamento come “extrema ratio”? Spesso ciò che avanza e che non riusciamo a consumare il giorno successivo va a finire nei nostri freezer, magari senza neanche scrivere sulle bustine il contenuto e il giorno in cui abbiamo effettuato il congelamento.

Tutto ciò in un esercizio pubblico come può essere un bar, un ristorante o una pizzeria sarebbe impensabile, illegale, rischioso … ma purtroppo viene praticato.

Sfortunatamente nei corsi HACCP base l’argomento non viene trattato, ma sicuramente dovrebbe far parte del programma almeno dei corsi per Responsabili HACCP.

Se nel Regolamento CE 852/04 non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, l’ambito del congelamento viene invece trattato al punto 6 capitolo IX allegato II del Regolamento 852/04 dove si afferma che “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”. Se ne deduce che i prodotti che dovranno essere congelati devono essere in perfetto stato di salubrità e freschezza e il congelamento non deve essere un modo per prolungare la vita di un prodotto oltre il suo tempo minimo di conservazione o peggio ancora oltre la sua data di scadenza.

L’OSA che voglia quindi congelare alimenti di origine animale e non, tal quali, preparati o trasformati deve comunicarlo preventivamente, specificando nella documentazione allegata alla SCIA gli strumenti utilizzati e come intende gestire l’intero processo.

Si deve possedere un abbattitore termico adeguato al numero e alla pezzatura degli alimenti che si intende congelare. Nel manuale di autocontrollo inoltre deve essere presente una sezione dedicata, in cui sia scritta la corretta procedura di utilizzo dello strumento e il tempo impiegato a raggiungere la temperatura prevista al cuore del prodotto. Tutto ciò ha lo scopo di fornire all’autorità di competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.

Nell’ambito della ristorazione, possono essere congelati solo materie prime, semilavorati e piatti pronti a patto che siano confezionati in involucri abbastanza resistenti, idonei al contatto con gli alimenti. Nel caso dei semilavorati e dei piatti pronti il processo deve avvenire subito dopo la preparazione. Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione.

[foto] Sulla confezione di ogni alimento congelato deve essere posta un’etichetta indicante la data di produzione (ad eccezione delle materie prime), la data del congelamento, il contenuto e i dati dell’esercizio commerciale. Per quanto riguarda il tempo di conservazione dei piatti pronti congelati in proprio esso non dovrebbe mai superare i 30 giorni.

Infine è doveroso ricordare che l’alimento congelato in maniera autonoma non può essere commercializzato in quanto tale, ma può essere utilizzato solo per successive preparazioni o per la somministrazione (come nel caso del sugo di pomodoro).

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 17 febbraio 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare