Igiene e applicazione del sistema HACCP nel reparto pescheria: spesso la normativa vigente non viene rispettata. Scopriamo quali sono le trasgressioni più comuni

Il pesce, i crostacei e i molluschi sono alimenti molto gustosi ma estremamente rischiosi dal punto di vista igienico-sanitario e se non conservati in maniera corretta possono causare gravi problemi alla salute del consumatore ignaro.

Le garanzie in materia di igiene cominciano dalla struttura e dalle attrezzature, che come prescrive il Capitolo V dell’Allegato II al Regolamento 852/2004 devono essere facilmente e frequentemente sanificabili e non devono avere soluzioni di continuità in cui si potrebbe accumulare dello sporco difficile da pulire. Il pittoresco bancone in marmo di alcuni mercati antichi è quindi estremamente inadeguato, poiché la perdita di lucidatura e le ammaccature dovute all’usura lo rendono una superficie particolarmente adatta alla proliferazione batterica. Per lo stesso principio è altamente sconsigliato l’utilizzo di coltelli col manico in legno, le cui fessure facilitano l’ annidarsi dei microrganismi.

Sarebbe da evitare anche la mancanza di barriere tra il pesce esposto e la clientela, che potrebbe contaminarla con un avvicinamento eccessivo. Bisogna purtroppo ammettere che questa è la modalità di esposizione più spesso praticata nei nostri amati mercati rionali.

Il pesce può essere proposto al consumatore direttamente sul bancone refrigerato, su un letto di ghiaccio o, come accade spesso nelle pescherie tradizionali, nelle stesse cassette che vengono consegnate dal fornitore. Solo le cassette in plastica possono essere riutilizzate se opportunamente lavate e sanificate, mentre le cassette in polistirolo, in legno, o i cesti di vimini, non essendo di facile pulizia non possono essere riciclati.

I coreografici ciuffi di prezzemolo, sedano o di altri vegetali che spessissimo spuntano dal ghiaccio del bancone di molte pescherie, utilizzati a scopo ornamentale, andrebbero evitati perché si corre il rischio di contaminazione crociata.

Per lo stesso motivo i molluschi bivalvi vivi devono essere esposti separatamente dal resto del pescato in modo che i liquidi percolanti dai prodotti ittici non li possano contaminare. L’acqua fuoriuscita dalle valve deve essere allontanata e questo si può realizzare grazie a banchi inclinati dotati di griglie di scarico idonee. Una delle violazioni più frequenti al Regolamento 853/2004 è la reimmersione dei molluschi in acqua dopo il loro confezionamento, divieto espresso nell’allegato III sezione VII capitolo VIII.

Un’altra cattiva abitudine dei nostri pescivendoli è la denominazione dei miscugli di più pesci con la dicitura “misto mare”, “frittura” o “zuppa” senza preoccuparsi di riportare le indicazioni relative a ogni singola specie utilizzata nella preparazione.

Infine in ogni pescheria dovrebbe essere esposto al pubblico un cartello che avvisi la clientela del contenuto in solfiti presente nei crostacei e dell’obbligo di abbattere per 96h in surgelatore il pesce che si intende consumare crudo o marinato!

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 11 novembre 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare