Idrocolloidi in cucina: ecco perché vengono utilizzati nella preparazione di prodotti lievitati senza glutine

La maggior parte di voi conoscerà il glutine per la diffusione sempre maggiore dell’intolleranza corrispondente, cioè la celiachia. Infatti sempre di più si trovano sugli scaffali della grande distribuzione prodotti “gluten-free”, ma che cos’è in realtà il glutine? La maggior parte di voi conoscerà il glutine per la diffusione sempre maggiore dell’intolleranza corrispondente, cioè la celiachia. Infatti sempre di più si trovano sugli scaffali della grande distribuzione prodotti “gluten-free”, ma che cos’è in realtà il glutine? Il glutine è un complesso che si forma tra due tipi di molecole proteiche presenti in alcuni cereali, cioè le Gluteline (nel grano glutenine) e le Prolammine (nel grano gliadine), solo in seguito all’idratazione. Queste molecole si associano in fibre di grandi e piccole dimensioni durante le operazioni di impastamento e formano un reticolo tridimensionale che intrappola amido, lipidi, sali minerali, acqua e bollicine d’aria. L’aggiunta poi, nel caso dei prodotti da forno, di agenti lievitanti, fa aumentare le dimensioni di queste bollicine d’aria grazie alla fermentazione.

L’elasticità fornita dal glutine permette all’impasto di espandersi e la cottura ne stabilizza la struttura denaturando i suoi costituenti proteici.

Com’è possibile allora realizzare prodotti da forno, magari con doppia lievitazione, come nel caso di pandori e panettoni, senza la sostanza che li rende così soffici?

In questo contesto entrano in gioco gli idrocolloidi, polimeri idrofilici spesso di natura vegetale, che quindi sono in grado di complessare nella loro struttura molte molecole d’acqua. La loro consistenza gelatinosa è dovuta ai polisaccaridi che li compongono, responsabili dell’elevato grado di idratazione di tali sostanze.

Gli idrocolloidi sono molto impiegati nel settore della panificazione senza glutine perché migliorano le caratteristiche viscoelastiche e la struttura dell’impasto; facilitano l’assorbimento e il trattenimento al loro interno delle molecole d’acqua; sostituiscono la componente lipidica; prolungano la shelf-life dei prodotti e conferiscono morbidezza e sofficità stabili nel tempo.

I principali idrocolloidi che vengono utilizzati con le farine gluten-free sono le pectine, contrassegnate dalla sigla E440, la gomma arabica (E414), le K-carragenine (E407) e i derivati della cellulosa, come la carbossimetilcellulosa (E466) e l’idrossipropilmetilcellulosa (E464). Questi ultimi in particolare, in recenti studi di laboratorio, si sono dimostrati i più efficaci nel migliorare la porosità, l’elasticità e la resistenza alla deformazione della mollica in quanto capaci di formare reti polimeriche in grado di trattenere tutti i componenti strutturali di un impasto.

Chiaramente l’effetto degli idrocolloidi non è sempre lo stesso, ma dipende dalla natura chimica della farina con cui vengono impiegati, da come interagiscono con gli altri ingredienti e dalla percentuale in cui vengono utilizzati all’interno dell’impasto.

Dott.ssa Federica Tavassi
Roma 7 gennaio 2015
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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