Gestione delle Non Conformità in un sistema che segue il metodo HACCP

Come abbiamo avuto modo di approfondire più di una volta, il sistema dell’HACCP è un metodo la cui applicazione è indispensabile per garantire la salubrità dei prodotti alimentari e che si basa sull’analisi dei pericoli che possono inficiare il prodotto finale e la salute del consumatore finale. L’identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) del sistema ed il loro monitoraggio è la chiave per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi che si possono generare. Lo scopo del sistema dell’HACCP e, di conseguenza, anche del Manuale dell’autocontrollo presente in azienda, è quindi duplice. Da una parte il primo scopo è preventivo: tenere sottocontrollo il sistema identificando tutti i punti critici, stimando i limiti critici entro i quali è bene mantenere il processo in questione per evitare rischi; l’altro scopo è correttivo: riportare il sistema ad un livello di sicurezza nel momento in cui uno dei punti critici non risulta più sottocontrollo. Il metodo dell’HACCP quindi è stato pensato per prevedere errori in modo da poterli evitare ma anche per sapervi porre rimedio nel momento in cui insorgono. Le aziende infatti sanno quanto sia importante prevenire lo sviluppo di una non conformità, e quanto sia altrettanto importante sapervi porre rimedio nel modo corretto.

Per definizione una NC è un mancato soddisfacimento di un requisito prestabilito e, a secondo della realtà che ci troviamo ad analizzare, è possibile riscontrare NC di prodotto, di processo o di procedura. In tutti e tre i casi però una NC è una situazione temporanea che va risolta, corretta e analizzata non appena se ne riscontra la presenza. Per capire come gestire al meglio la NC bisogna fare un passo indietro e tornare a valutare i 7 principi basilari dell’HACCP. Una volta infatti identificati i Punti Critici e i Punti Critici di Controllo (2° principio) vanno definiti i loro Limiti Critici (3° principio) che sono dei valori, solitamente misurabili, che separano l’accettabilità dall’inaccettabilità del CCP. Un CCP si definisce sottocontrollo infatti se si trova nel range corretto di valori, mentre man mano che ci si allontana dai valori di sicurezza ci si addentra in una zona di pre-allarme che diventa di allarme nel momento in cui si supera il limite di accettabilità definito per quel determinato CCP. Nel momento in cui si supera questo limite il prodotto o il processo o la procedura in esame non è più conforme. Cosa accade in questo momento? Se il monitoraggio previsto sui CCP (come da 4°principio) ne ha indicato uno che non è più sotto controllo, gli operatori del settore alimentare devono attuare specifici interventi pianificati volti a correggere le deviazioni osservate. In alcuni casi gli interventi correttivi immediati bastano a far rientra il processo nei limiti prestabiliti, in altri invece l’OSA dovrà attivare precise procedure di “gestione della non conformità” che sono che delle specifiche modalità per gestire le criticità riscontrate. Se la non conformità riguarda un prodotto che magari non risulta più sicuro per la salute del consumatore, il produttore dovrà attuare delle azioni correttive in modo da gestire questa non conformità come per esempio rifiutare il prodotto (se questo proviene da un fornitore); scartare e/o distruggere il prodotto (se questo proviene dai propri stabilimenti); richiamare il prodotto (se questo è già stato immesso sul mercato). E’ opportuno che queste azioni correttive e la gestione delle non conformità risultino adeguatamente documentate. Da una parte infatti è bene che nel proprio Manuale HACCP aziendale sia specificato come comportarsi in caso di non conformità e che quindi vengano spiegate in maniera dettagliata tutte le procedure da seguire in caso di necessità; dall’altra è bene creare traccia della gestione di una non conformità, riportando quindi, su un documento creato appositamente, la tipologia di non conformità, il problema rinvenuto e tutte le azione correttive intraprese per riportare il sistema nei limiti previsti.

Dott.ssa Federica Tavassi
Roma, 20 maggio 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare