Evitare o ridurre i contaminanti: obiettivo del sistema HACCP

La definizione di “contaminante” deriva dal Regolamento n. 315/93, che a livello comunitario disciplina questo aspetto della sicurezza alimentare, e che descrive un contaminante come “qualsiasi sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione (compresi i trattamenti applicati alle colture ed al bestiame e nella prassi della medicina veterinaria) della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamenti, dell’imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione”. L’obiettivo primario del “Pacchetto Igiene” e di tutta la normativa comunitaria inerente, infatti, è quello di garantire la libera commercializzazione a livello globale di prodotti alimentari sicuri e che non costituiscano un pericolo per la salute del consumatore. Garantire la vendita di prodotti sicuri sotto l’aspetto della salute pubblica, significa anche immettere sul mercato prodotti che non contengano livelli inaccettabili di contaminanti, soprattutto dal punto di vista tossicologico. Per evitare quindi un accumulo di sostanze tossiche eccessive si può e si deve agire principalmente attraverso le buone pratiche agricole e produttive. Si fa riferimento al Reg. n.1881/2006 e sue successive modifiche (tra cui anche il Reg. n.420/2011) per i limiti attualmente in applicazione per i contaminanti più significativi. Il regolamento infatti cita i principali contaminanti da tenere “sotto controllo”. Tra questi: il nitrato in prodotti ortofrutticoli (spinaci, lattuga); le micotossine (aflatossine, ocratossine, patulina, deossinivalenolo, zearalenone, fumonisine, tossine T-2 e HT-2) che possono ritrovarsi in diversi generi alimentari, tra cui frutta secca, granturco, pasta secca, pane e prodotti da forno, succhi di frutta e alcune bevande fermentate; i metalli come il piombo, cadmio, mercurio, stagno, arsenico riscontrabili in alimenti sia di origine animale (carne rossa, prodotti della pesca, molluschi, latte) ma anche in quelli ortofrutticoli e in bevande. La lista dei contaminanti prosegue con diossine e PCB e idrocarburi policiclici aromatici anch’essi presenti in diversi alimenti.

L’attenzione nei confronti di certi contaminanti è ben giustificata se si analizzano anche gli effetti che questi composti, se assunti in quantità elevate, possono avere sull’organismo umano ed animale. Citiamo tra le micotossine: le aflatossine che sono micotossine prodotte da Ascomiceti del genere Aspergillus, ma anche da altre tipologie di muffe, che possono colonizzare alimenti come frutta secca, cerali, granturco, ma anche latte. Esistono diversi tipi di aflatossine ma è stato dimostrato che le più pericolose sembrano essere quelle di tipo B1 e M1 perché principalmente correlate all’azione cancerogena, in quanto in grado di indurre mutazioni nel DNA agendo come intercalanti. Simile è la considerazione dell’ocratossina A, prodotta da Aspergillus e Penicilium in alimenti come cereali, caffè, frutta secca ma anche vino. Questa tossina risulta essere nefrotossica e in concentrazioni diverse può generare anche epatiti ed enteriti, inoltre è un cancerogena negli animali, in cui per altro si accumula facilmente nei tessuti, e interferisce nella sintesi proteica “mimando” alcuni amminoacidi.

Per quanto riguarda i metalli (piombo, cadmio, mercurio, arsenico, ecc. ecc.) anche l’EFSA si esprime sui limiti imposti dal Regolamento europeo e smi, definendoli accettabili per l’essere umano adulto, esprime però qualche dubbio per quanto riguarda l’assunzione di questi per i neonati e i feti su cui infatti i metalli (principalmente piombo e mercurio) possono influire negativamente sullo sviluppo del sistema nervoso. Questi metalli entrano a far parte della nostra alimentazione sia naturalmente in quanto presenti a concentrazioni diverse in natura, nell’acqua e negli alimenti, sia come contaminanti residui delle attività umane. L’ambiente e di riflesso anche gli alimenti possono poi venir contaminati da molecole derivanti dall’inquinamento e dalla produzione industriale note come Diossine e PCB. Appartengono a questa classe di composti quasi 220 molecole che sono state definite come Inquinanti Organici Persistenti e quindi messi al bando per la loro pericolosità. Sia che queste sostanze vengano prodotte intenzionalmente dall’attività umana o meno sono caratterizzate da un'elevata persistenza nell’ambiente, da un’elevata liposolubilità e dalla tendenza ad accumularsi negli organismi animali e nell’uomo, tutte caratteristiche estremamente pericolose. Queste sostanze oltre ad essere già definite come interferenti endocrini sono inserite anche nell’elenco delle sostanze cancerogene per l’uomo stilata dall’AIRC, per altro con livelli di tossicità estremamente elevati.

La lista di contaminanti è sicuramente lunga e complessa, ma già questa breve rassegna lascia trasparire come la salute e la sicurezza dei consumatori sia un aspetto multifattoriale estremamente complesso che mette in gioco diverse componenti, che non sono esclusivamente riconducibili al sistema HACCP, nonostante questo si ponga tra i suoi obiettivi quello di assicurare la commercializzazione di prodotti innocui.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma 4 novembre 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare