Un sistema di sicurezza completo: “... dai campi alla tavola”

Il sistema dell’HACCP nasce con la volontà di modificare l’approccio alla sicurezza degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. Se in passato i controlli avvenivano principalmente “a valle” del processo, con l’introduzione dell’autocontrollo si predilige un controllo lungo tutta la filiera produttiva, così da prevenire tempestivamente eventuali criticità.

Per questo il percorso di un alimento, o di un ingrediente che entrerà a farne parte, viene costantemente monitorato, sia dalle aziende che applicano il sistema di autocontrollo sia dalle autorità competenti. Questo garantisce al consumatore finale prodotti sicuri, salubri e idonei al consumo umano.

È lo stesso Regolamento CE 852/2004, cardine del “Pacchetto Igiene”, a chiarire che è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria. Ne deriva l’obbligo di applicare procedure basate sui principi HACCP, una corretta prassi igienica e il mantenimento della catena del freddo.

Esistono tuttavia prodotti, spesso materie prime, che pur essendo molto apprezzati non appartengono a una filiera controllata. È il caso, ad esempio, di funghi raccolti a livello amatoriale, asparagi selvatici, pesce pescato per diletto o conserve fatte in casa.

Questi alimenti, legati alla tradizione e dotati di caratteristiche organolettiche particolari, possono nascondere rischi rilevanti dal punto di vista igienico-sanitario, poiché non sottoposti ad alcun controllo ufficiale.

Ad esempio, formaggi prodotti con latte crudo possono contenere patogeni pericolosi come Listeria monocytogenes o Escherichia coli; gli insaccati artigianali possono presentare livelli eccessivi di nitrati; pesci e mitili non controllati possono provenire da acque contaminate.

L’introduzione di tali prodotti in contesti regolamentati, come la ristorazione collettiva, comporta rischi significativi e non è compatibile con le normative vigenti.

Se per uso domestico è consentita la produzione e il consumo diretto, le attività di distribuzione e somministrazione devono rispettare rigorosamente le disposizioni del “Pacchetto Igiene” e sono soggette a controlli costanti.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP

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