Cozze e vongole sono una delizia per il palato, ma fanno parte degli alimenti più rischiosi per la salute del consumatore: vediamo insieme quali provvedimenti sono stati presi dall’Unione Europea riguardo la loro immissione sul mercato

In quanto prodotti di origine animale, cozze e vongole e i molluschi bivalvi in senso generico, devono rispettare i requisiti espressi dal Regolamento 853/04. La sezione VII dell’allegato III comprende 8 capitoli a loro dedicati più uno riferito ai pettinidi (cappesante e canestrelli).

L’autorità competente deve classificare le zone di produzione di tali molluschi in A, B o C a seconda della concentrazione di E. coli che poi viene riscontrata nella polpa degli animali, valori espressi nel capitolo II dell’allegato II del Regolamento 854/04.

I molluschi prelevati in zone di classe A possono essere destinate direttamente al consumo umano, a patto che abbiano: gusci privi di sudiciume, un’ adeguata reazione alla percussione, livelli normali di liquido intervalvolare e che non superino determinati livelli di biotossine algali.

Sono classificate come zone di classe B invece quelle in cui i molluschi prelevati presentano concentrazioni di E. coli non superiore a 4600 batteri per 100g di polpa. Tale tipologia di molluschi bivalvi può essere immessa sul mercato ai fini del consumo umano solo previo trattamento in un centro di depurazione(CDM) o in seguito a un periodo di stabulazione, al fine di ripristinare i parametri di salubrità propri dei molluschi provenienti da zone di classe A.

Infine i molluschi provenienti da zone di classe C, quindi con concentrazioni di E. coli pari a 46000 per 100g, per essere messi in commercio per consumo umano devono trascorrere un periodo di stabulazione di lunga durata per soddisfare i requisiti sanitari delle zone di classe A.

I molluschi bivalvi vivi possono essere commercializzati anche senza essere stati depurati a patto che siano diretti a un centro di trasformazione e che qui subiscano determinati trattamenti termici atti a bonificare il prodotto. Per ogni trattamento deve essere stabilita una procedura basata sui principi del sistema HACCP al fine di verificare l’omogenea distribuzione del calore.

In ogni caso i molluschi bivalvi vivi destinati alla vendita al dettaglio devono essere necessariamente immessi sul mercato attraverso un centro di spedizione(CSM) che apponga un marchio di identificazione.

Come espresso nel capitolo I, Sezione VII, allegato III del Reg CE 853/2004, in ogni trasferimento da uno stabilimento all’altro, ogni lotto deve essere accompagnato da un documento di registrazione redatto nella lingua dello Stato in cui è situato lo stabilimento ricevente. Tale documento deve contenere informazioni differenti a seconda che il lotto sia stato inviato da un’area di produzione, di stabulazione o di depurazione.

Nel primo caso esso deve contenere : identità e indirizzo di produzione; data di raccolta; ubicazione della zona di produzione definita nel modo più circostanziato possibile, oppure con un numero o un codice; status sanitario della zona di produzione; specie di molluschi e quantità ispettiva e destinazione del lotto. Nel caso in cui il lotto sia stato inviato da una zona di stabulazione il documento di registrazione, oltre alle informazioni sopraelencate, deve contenere anche l’ubicazione della zona di stabulazione e la durata del periodo di stabulazione a cui è stato sottoposto.

Infine nel caso in cui i molluschi bivalvi vivi siano stati inviati da un CDM, alle informazioni riguardo l’area di produzione si devono aggiungere l’indirizzo del centro di depurazione, la durata del periodo di depurazione e le date in cui il lotto è entrato e uscito dal centro di depurazione.

Il Regolamento 853 prevede anche che gli OSA che inviano lotti di molluschi bivalvi vivi compilino le sezioni del documento di registrazione in maniera facilmente leggibile e non alterabile, mentre coloro che ricevono tali lotti sono tenuti ad apporre sul documento un timbro con la data al momento del ricevimento o registrando la data di ricevimento in altri modi.

Tutta la documentazione di registrazione deve essere conservata dall’OSA per almeno 12 mesi dall’invio o dalla ricezione.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 6 ottobre 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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