Corsi HACCP: dovremmo forse frequentarli tutti per avere una maggiore consapevolezza in cucina?

Numerose indagini condotte sia dall’Organizzazione Mondiale della Sanità che dalla Commissione Europea dimostrano che i consumatori considerano l’ambiente domestico molto sicuro, mentre invece si rivela essere il luogo in cui si verificano la maggior parte delle tossinfezioni. Ciò avviene sia per mancanza di informazioni in ambito di sicurezza alimentare, sia per assenza di stimoli a rispettare poche e semplici prassi igieniche.

Dati recenti mostrano chiaramente che di tutti i casi di tossinfezione di origine domestica, un 50% è dovuto a un errato processo di conservazione, un 30% a fenomeni di contaminazione crociata, un 10% al riscaldamento inadeguato dei cibi e solo il restante 10% è provocato dalla manipolazione degli alimenti da parte di persone malate.

Una delle tipiche situazioni a rischio è il consumo di prodotti crudi o semilavorati. La loro carica microbica può aumentare in maniera significativa se la manipolazione non avviene con le dovute precauzioni o se la conservazione avviene a temperature scorrette.

Un'altra preparazione a rischio è rappresentata dai piatti a base di pollo: durante la lavorazione i patogeni si diffondono nell’ambiente, depositandosi su superfici, utensili e strofinacci.

Chi ha frequentato un corso HACCP conosce l’importanza dell’igiene: uso corretto dei guanti, lavaggio delle mani e gestione delle superfici. Tuttavia, molti consumatori sottovalutano questi aspetti.

Fondamentale è anche la pulizia: spugne differenziate, ricambio frequente e attenzione agli strofinacci, che presentano una carica batterica elevata e possono diventare fonte di contaminazione.

Tra gli errori più comuni: gestione scorretta del frigorifero, scongelamento improprio, conservazione degli avanzi e contaminazione crociata.

Anche l’igiene delle mani è spesso trascurata, soprattutto nel passaggio tra alimenti crudi e pronti al consumo.

Altro punto critico è il raffreddamento dei cibi: lasciarli troppo a lungo a temperatura ambiente favorisce la proliferazione batterica.

Tutti questi aspetti vengono approfonditi nei corsi HACCP. Tuttavia, una maggiore educazione alimentare dovrebbe partire già dalla scuola.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP
Roma, 6 maggio 2013