Cautele igienico sanitarie per gli oli e i grassi usati per friggere gli alimenti

La frittura degli alimenti rappresenta un processo di cottura molto diffuso ma che, se sottovalutato, può creare problematiche rilevanti. Gli oli e i grassi utilizzati, infatti, durante il riscaldamento subiscono trasformazioni chimico-fisiche che l’operatore del settore alimentare deve conoscere e saper valutare.

La principale modificazione è la formazione di composti polari, perossidi, acidi grassi liberi e sostanze volatili che, oltre certi livelli, risultano tossici per il consumatore.

Questo fenomeno è legato all’ossidazione dei trigliceridi ed è influenzato da temperatura, tempo di utilizzo e tipo di alimento fritto.

Le alterazioni peggiorano anche le caratteristiche organolettiche: l’olio diventa scuro, viscoso, forma schiuma e abbassa il punto di fumo.

La normativa (Circolare n.1 dell’11 gennaio 1991 del Ministero della Sanità) fornisce indicazioni precise: utilizzare contenitori idonei, scegliere oli resistenti al calore ed evitare grassi troppo insaturi.

È fondamentale anche preparare correttamente gli alimenti, mantenere temperature sotto i 180°C e controllare il processo con termostati.

L’olio ancora utilizzabile può essere filtrato per rimuovere residui, ma è vietato mescolare olio nuovo con olio usato.

Quando l’olio è esausto, deve essere smaltito correttamente tramite operatori autorizzati.

Dott.ssa Federica Tavassi

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